烘焙行業(yè)是我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)較高端的產(chǎn)業(yè)集群。2016年1月~10月，全國(guó)焙烤食品制造行業(yè)累計(jì)完成主營(yíng)業(yè)務(wù)收入同比增長(zhǎng)11.14%。隨著消費(fèi)群體的擴(kuò)大，其市場(chǎng)容量將逐年增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2017年，我國(guó)烘焙食品行業(yè)銷(xiāo)售收入將達(dá)到4,700億元，這將為烘焙食品生產(chǎn)商帶來(lái)前所未有的機(jī)遇。然而，在追求健康的風(fēng)潮以及“清潔標(biāo)簽”的趨勢(shì)下，這些企業(yè)同樣面臨著巨大挑戰(zhàn)。如何開(kāi)發(fā)出具有清潔標(biāo)簽、低糖低脂，同時(shí)具有額外健康益處、美味的烘焙產(chǎn)品，三位專(zhuān)家將為您帶來(lái)解決方案。

保持新鮮的“清潔”創(chuàng)意

影響面包新鮮度的關(guān)鍵屬性包括體積、大小、形狀、外皮脆性、面包柔軟度和濕度，以及風(fēng)味。面包中包含了面粉、糖、鹽、油、酵母和水、面團(tuán)改良劑、起酥油、牛奶、雞蛋，以及調(diào)味料和著色成分。在面包制作過(guò)程中，通過(guò)混合、發(fā)酵和烘烤，產(chǎn)生了物理和化學(xué)上的變化。

“當(dāng)烘烤面包時(shí)，會(huì)發(fā)生物理變化，如形成薄膜、氣體膨脹（烤箱升溫）和水分蒸發(fā)。 在烤箱中所發(fā)生的化學(xué)變化包括酵母活化、淀粉糊化、麩質(zhì)凝結(jié)、酶活化、糖焦糖化和褐變反應(yīng)?！奔幽么驝aldic公司研發(fā)專(zhuān)家Gladys Lee解釋道。

面粉是面包的主要成分， 約含有80%的碳水化合物，由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。這些淀粉與水共熱到135~165?F或57~74?C度時(shí)產(chǎn)生糊化。

蛋糕的質(zhì)量取決于柔軟度、口感、嚼勁、濕度、黏聚性和彈性。蛋糕組成成份中的液體含量遠(yuǎn)大于面包本身——包括雞蛋、水和油構(gòu)成的40~50%的面糊；大部分由面粉和糖構(gòu)成的40~50%的干配料；以及其他低于8%的成份，包括乳固體、膨松劑、乳化劑、香精、色素、水膠體、改性淀粉和防腐劑。

烘烤后，蛋糕表皮的水分含量低于蛋糕心，但在儲(chǔ)存期間，蛋糕內(nèi)部變硬并開(kāi)始老化。烘焙產(chǎn)品的老化過(guò)程伴隨著物理和化學(xué)變化，從而降低了產(chǎn)品的適口性。老化期間的變化包括外殼脆性損失、面包堅(jiān)硬度增大、碎屑增加，以及風(fēng)味和香氣變差。

各種研究都表明，淀粉的變化在面包硬度中起著重要作用。淀粉老化是發(fā)生在淀粉糊化過(guò)程中的反應(yīng)——直鏈淀粉和支鏈淀粉鏈自身重排，并使水分從聚合物網(wǎng)絡(luò)中排出。水分從屑狀結(jié)構(gòu)中遷移也會(huì)導(dǎo)致老化現(xiàn)象。

消費(fèi)者現(xiàn)在正尋求含有較少添加劑、并經(jīng)最低限度處理的烘焙食品。產(chǎn)品的成分列表越短越好，并且是那些自然、可識(shí)別的成分。在清潔標(biāo)簽的大趨勢(shì)下，面包店面臨諸多挑戰(zhàn)。消費(fèi)者想要美味、性?xún)r(jià)比高、安全的食品；零售商也希望產(chǎn)品擁有更長(zhǎng)貨架期。乳化劑、酶和膠體的使用，會(huì)影響面包和蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性從而延緩老化過(guò)程，提高貨架壽命。存儲(chǔ)時(shí)間和溫度也會(huì)影響老化速度。

酶已被廣泛用于改進(jìn)面團(tuán)和老化過(guò)程。酶是生物化合物（蛋白質(zhì)），能夠加速一種底物向另一種底物的轉(zhuǎn)化。酶具有底物特異性。作為催化劑，酶本身在反應(yīng)過(guò)程中不被消耗，只要有底物在，酶就可繼續(xù)反復(fù)催化相同的反應(yīng)。

用于面包烘烤的一些酶包括：

◆ 淀粉酶：將部分淀粉水解成糊精并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成麥芽糖，降低淀粉再結(jié)晶的速度。

◆ 戊聚糖酶：即切割多糖鏈降低面團(tuán)粘度，增大產(chǎn)品體積、提升面包柔軟度，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

◆ 脂肪酶：能夠催化脂質(zhì)的水解，具有油- 水界面的親和力及活性，產(chǎn)生具有淀粉復(fù)合特性的單和二酯。也可以使用雞蛋，通過(guò)雞蛋卵磷脂來(lái)改善乳化效果。

親水膠體為高分子多糖，并且是可供選用的天然產(chǎn)品。它們能改良質(zhì)地，提高保濕性，控制水的流動(dòng)性，保持產(chǎn)品貯存過(guò)程中的整體質(zhì)量；同時(shí)也是一種膳食纖維的來(lái)源。瓜爾膠和黃原膠是經(jīng)常用于烘焙的親水膠體。

綜上所述，酶和親水膠體系統(tǒng)的使用，有助于在烘焙食品中實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者所期望的“清潔”標(biāo)簽，同時(shí)能夠滿(mǎn)足零售商對(duì)更長(zhǎng)貯存期的需要。

開(kāi)發(fā)具有“清潔標(biāo)簽”的烘焙產(chǎn)品

到目前為止，清潔標(biāo)簽離我們還有多遠(yuǎn)？?jī)H舉幾例，賽百味、帕尼羅、通用磨坊、必勝客和億滋，已經(jīng)采取措施從他們的產(chǎn)品中清除某些成分，從而實(shí)現(xiàn)更清潔的標(biāo)簽。2015年的成分表通常都比2014年的有所縮短。

蛋糕的質(zhì)量取決于柔軟度、口感、嚼勁、濕度、黏聚性和彈性。

說(shuō)到面包，它基本上是由面粉、水、酵母和鹽制成的。

“幾乎所有的風(fēng)味活性成分都是在面團(tuán)發(fā)酵和烘烤過(guò)程中形成的。成分和加工工藝確定了面包的味道和質(zhì)地?！盬atson技術(shù)服務(wù)總監(jiān)Michael Beavan說(shuō)。

小麥面包的風(fēng)味可以通過(guò)增加面團(tuán)中的氨基酸濃度來(lái)增強(qiáng)。氨基酸通過(guò)面粉蛋白酶在面團(tuán)中產(chǎn)生。在酸性或還原面團(tuán)中發(fā)現(xiàn)了最高的蛋白酶活性。面團(tuán)的pH值對(duì)產(chǎn)生哪種氨基酸起到?jīng)Q定性作用。面筋/淀粉相互作用和水分分布對(duì)面包質(zhì)地的形成產(chǎn)生重要影響。面包的綿軟程度與新鮮度有關(guān)。

在發(fā)酵工藝中，糖在酵母的作用下分解成乙醇和二氧化碳。在同型發(fā)酵細(xì)菌作用下，糖（乳糖）分解成乳酸。異型發(fā)酵細(xì)菌將糖分解成乳酸和乙酸、二氧化碳和水，以及許多其他有機(jī)酸和芳族化合物。在烘烤期間，發(fā)生的變化包括：糖和氨基酸的熱降解；氨基酸的微生物代謝；在烘箱中的蒸發(fā)冷卻；以及在屑狀結(jié)構(gòu)和表皮之間的水份分布。

短鏈脂肪酸的比例決定了面包是否是個(gè)酸面團(tuán)。 酸面團(tuán)比培養(yǎng)的小麥-淀粉面團(tuán)具有多得多的乳酸。這種酸的特定比例可以在預(yù)處理、生面團(tuán)或液體中產(chǎn)生；或現(xiàn)場(chǎng)制作；或作為面團(tuán)的一部分添加?？梢詫⒏稍锏姆勰┧峄旌衔镒鳛槌煞旨尤朊鎴F(tuán)中；或?qū)⒂袡C(jī)酸和香料的共混物添加到面團(tuán)中。

Beavan表示：“面粉及其他成分的選擇、微生物的類(lèi)型、烤箱類(lèi)型和烘焙時(shí)間，決定了面包的風(fēng)味、質(zhì)地和品質(zhì)保持的長(zhǎng)短。”

微米大米纖維是一種具有高膳食纖維含量的極細(xì)粉末，來(lái)源于稻殼。當(dāng)摻入到面團(tuán)中時(shí)，它能夠生產(chǎn)出高纖維、柔軟、細(xì)粒的烘焙產(chǎn)品。這種米纖維在專(zhuān)門(mén)的設(shè)備上生產(chǎn)研磨并將其分類(lèi)成接近膠體顆粒的尺寸。其結(jié)果是減少多余的水分滯留，并且?guī)缀鯖](méi)有纖維顆粒的感官感覺(jué)。

對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包的需求在過(guò)去幾年中急劇增長(zhǎng)。它們對(duì)淀粉糊化的依賴(lài)與黑麥面包相類(lèi)似；它們也有戊聚糖的持水能力、親水膠體的氣體保持能力。在無(wú)麩質(zhì)面包中使用酸面團(tuán)可改善產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和保質(zhì)期。

總而言之，Beavan說(shuō)：“消費(fèi)者希望烘焙產(chǎn)品具有吸引人的風(fēng)味和質(zhì)地，并且價(jià)格合理，有實(shí)實(shí)在在的好處以及相關(guān)成分。最重要的實(shí)際好處是健康和營(yíng)養(yǎng)，這在很大程度上取決于個(gè)人的微生物群，而這又在很大程度上由飲食決定?！?br/>
人體最大的微生物群位于消化道中，并且許多微生物與在發(fā)酵酵母培養(yǎng)物中發(fā)現(xiàn)的微生物相同。這些微生物通過(guò)膳食纖維的發(fā)酵，分泌短鏈脂肪酸，提供了健康益處；此外，還負(fù)責(zé)烘焙產(chǎn)品（特別是那些含有全谷物產(chǎn)品）的風(fēng)味、質(zhì)地和貯存期。

具有清潔標(biāo)簽的烘焙食品需要配料和工藝的相結(jié)合。使用基于培養(yǎng)的面粉、天然乳化劑、酶制劑、機(jī)械改性纖維和全谷物成分，在發(fā)酵和烘烤過(guò)程中，有可能創(chuàng)造美味、質(zhì)地和健康的烘焙產(chǎn)品。

不溶性柑橘纖維的應(yīng)用

將可溶性和不溶性纖維添加到食品中，可使其具有多種功能和營(yíng)養(yǎng)益處?？扇苄岳w維公認(rèn)可降低膽固醇，減少糖尿病和結(jié)腸癌的發(fā)生，并具有益生元效應(yīng)。不溶性纖維負(fù)責(zé)定期排便，延緩葡萄糖的吸收，產(chǎn)生飽腹感，控制體重，降低膽固醇；也有保護(hù)結(jié)腸及胃、防止乳腺癌的功能。

“建議足夠量的膳食纖維攝入量，女性為25克/天，男性為38克/天。然而，發(fā)達(dá)國(guó)家的平均攝入量大約是16克/天，特別缺乏不溶性膳食纖維的攝入。”CEAMSA的纖維產(chǎn)品經(jīng)理Teresa Cruces表示。

“術(shù)語(yǔ)‘纖維’和‘膳食纖維’被消費(fèi)者接受并理解為食品中的健康成分。含有85%不溶性纖維的柑橘纖維被認(rèn)為是一種用于‘清潔標(biāo)簽’的天然成分。它不含麩質(zhì)、非轉(zhuǎn)基因、無(wú)致敏及一般認(rèn)為安全（GRAS）。在功能上，它具有很高的持水能力（1:10）和與油的結(jié)合能力（1:4）；及獨(dú)立的pH 值和熱穩(wěn)定?！彼a(bǔ)充說(shuō)。

在餅干制造中使用不溶性柑橘纖維，能增加產(chǎn)品的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)的完整性。

在許多應(yīng)用中，從烘焙食品到肉類(lèi)再到蛋黃醬，不溶性柑橘纖維可增加產(chǎn)品的粘度和產(chǎn)量，減少脫水性收縮，增加貯存時(shí)間。不溶性柑橘纖維由于表面張力而在毛細(xì)結(jié)構(gòu)中吸附水分。吸水率在剪切后增加，這可能是由于纖維孔隙率的增加，導(dǎo)致在細(xì)胞基質(zhì)中更高的捕獲水的能力。

在肉類(lèi)產(chǎn)品中，不溶性柑橘纖維可用于部分替代肉類(lèi)或脂肪。它有助于防止肉凍和脂肪分離；改善產(chǎn)品形狀的穩(wěn)定性和質(zhì)地；并增加保濕性、產(chǎn)量和耐熱性。受益于不溶性柑橘纖維，產(chǎn)品的脫水收縮減少，從而粘度和產(chǎn)量增加。

在烘焙產(chǎn)品中使用不溶性柑橘纖維，能改善產(chǎn)品的質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)，降低產(chǎn)品成本；不溶性柑橘纖維可以減少松餅中的油脂含量，并增加其柔軟度和保質(zhì)期；在蛋糕中，它可提高產(chǎn)品新鮮度和最終產(chǎn)品質(zhì)量，并能減少蛋類(lèi)的使用。

在餅干制造中，由于不溶性柑橘纖維能增加產(chǎn)品的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)完整性，因而減少了產(chǎn)品在運(yùn)輸和處理過(guò)程中破損現(xiàn)象的發(fā)生；它還能令冷凍面團(tuán)在解凍時(shí)表現(xiàn)出改良的質(zhì)量，具有較少的粘性，在整個(gè)保質(zhì)期實(shí)現(xiàn)硬度變化最小化；加入不溶性柑橘纖維，還可令無(wú)麩質(zhì)的烘焙產(chǎn)品通過(guò)改善面包屑狀結(jié)構(gòu)的柔軟性和彈性而受益； 添加0.5％不溶性柑橘纖維和額外水的餡餅面團(tuán)顯示出改善的質(zhì)地和硬度增加，制冷時(shí)粘性降低，并更容易加工處理。

Cruces最后總結(jié)說(shuō)：“在烘焙食品中使用不溶性柑橘纖維時(shí)，需要添加額外的水。成品的水活度應(yīng)該保持類(lèi)似的控制。水活度與微生物生長(zhǎng)直接相關(guān)，由于不溶性柑橘纖維具有高水合能力，有助于控制水活度，因此它能保持烘焙產(chǎn)品的穩(wěn)定性?！?/p>