近期，北京市政協(xié)委員、全聚德集團總廚師長顧九如提出了振興“京菜”飲食文化的提案。顧九如認為，在弘揚北京文化的大背景下，飲食文化也到了亟須著重發(fā)展的地步，而北京的飲食文化中，“京菜”還有更多的提升空間。

然而，無論是原本的“川魯淮粵”，還是改革開放之后形成的“浙閩湘徽”，“京菜”都沒能進入其中?！熬┎恕庇袥]有可能成為“八大菜系”之外的第九大菜系?就此話題，多位業(yè)內(nèi)人士和行業(yè)專家發(fā)表了自己的見解。

力挺 顧九如 全聚德集團總廚師長

弘揚“京菜”文化 發(fā)展“京菜”產(chǎn)業(yè)

“京菜”匯集了漢族、滿族、回族、蒙古族等多民族的飲食習好，北京四季分明有著菜品繁多、質(zhì)感多樣、濃厚清醇的飲食特色，逐步形成以宮廷菜、官府菜、魯菜、清真菜、地方菜、北京小吃(民間菜)等多菜系融合而成的獨有的“京菜”文化。

“京菜”存在著概念模糊、品牌店公認度低、名師認定機制缺失等諸多問題。建議政府相關(guān)部門支持餐飲行業(yè)協(xié)會，會同專家學者研究制定《“京菜”基本規(guī)范》與《“京菜名店”評定標準》、評選“京菜”名廚名師、鼓勵開發(fā)“北京食禮”等。

發(fā)展“京菜”產(chǎn)業(yè)，有利于拉動消費、促進旅游、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、擴大社會就業(yè)。弘揚“京菜”文化、提升“京菜”形象，對提升北京城市影響力、提高生活性服務業(yè)品質(zhì)、促進“京味兒”文化發(fā)展等具有重要意義。

花雷 花家怡園董事長

“新京菜”要適應移民口味

北京是一座移民城市，作為首都，又是政治文化中心，吸引五湖四海的人來到北京，自然也帶來了全國各地的口味。北京菜的底子是清真菜、魯菜，后來又加上川菜、粵菜、東北菜、上海本幫菜、湖北菜等。

正如移民在北京待久了生活習慣也改變了一樣，各地菜品來到北京后也變得與原來不太一樣，更多采用北京本地食材、適應北京本地人的口味。而北京原本的菜品也在吸收融合各大菜系的精華。所有這些改良之后的菜品，逐漸形成了自己的特色，這就是新派“京菜”。用一句話來形容新派“京菜”的特點，我認為是“小刺激口兒”，不是特別麻、特別辣、特別酸、特別甜，但又讓人有口味記憶。

現(xiàn)在打出“京菜”招牌的餐飲店越來越多，花家怡園作為“新京菜”的代表，也將在春節(jié)后推出滿漢全席，每道菜都有講究，從文化上傳承“京菜”。

劉一達 京味兒作家 京華名廚聯(lián)誼會顧問

“京菜”是京味兒文化重要載體

早在20多年前，北京餐飲界人士就提出過打造“京菜”的概念，當時沒有得到認可，原因是大家都認為“京菜”脫胎于魯菜，特色不突出。但是經(jīng)過改革開放近20多年來的不斷演繹，作為地域獨有的菜系，“京菜”的特色已然彰顯，打造“京菜”概念的時機已經(jīng)成熟。

所謂“京菜”，是由皇家御膳、清真菜、魯菜、北京小吃、地方家常菜共同融合形成的特有菜系，如京醬肉絲、老豆腐、紅燒魚等都是代表性菜品，包括烤鴨也有了北京自己的特色。

“京菜”是京味兒文化的重要載體，應該成為北京的城市品牌。北京的餐飲人應該提高文化自信，通過對“京菜”的挖掘、整理、提升，提高“京菜”的地位;通過舉辦一系列國際性研討會等，讓全國乃至全世界認識和了解“京菜”。北京烹飪協(xié)會即將推出“京菜”系列代表菜并進行推廣。

商榷張雅青 旺順閣集團總裁

“京菜”的定義仍需討論

當下為“京菜”確立一個固定的定義可能會存在歧義。歧義產(chǎn)生的原因有兩個：首先，“京菜”本身是由魯菜衍生出的分支，是否適合作為一個獨立菜系有待商榷;其次，“京菜”在多年的發(fā)展歷史中，由于有皇城、首都這樣的特殊地位，匯集了全國各地的烹飪技術(shù)及飲食風格特點，融合了豐富的元素。因此，為“京菜”下一個準確的定義比較困難。同時，哪些菜色屬于“京菜”的范疇，像旺順閣魚頭泡餅這樣誕生在北京，且廣受消費者歡迎的菜品是否也屬于“京菜”，需要餐飲業(yè)界人士一起探討。如果簡單地將誕生在北京的經(jīng)典菜品歸類為“京菜”的話，則需要借助一系列活動推廣這種概念。

楊金祥 楊記興臭鱖魚創(chuàng)始人

菜系的弘揚需提煉精髓

要想將一個菜系做活，需要用優(yōu)秀的菜品來帶動;而要想將一個菜系發(fā)揚光大，則需要將蘊藏其中的精髓提煉出來。這些精髓包含的內(nèi)容多種多樣，可以是菜品本身，但更多的是背后豐富的文化內(nèi)涵與民族元素。比如臭鱖魚是徽菜，徽菜本身也是充滿文化氣息的，無論是名滿天下的徽商文化還是淡雅的徽派建筑，都可以與徽菜捆綁在一起。這種概念轉(zhuǎn)換到“京菜”上也是一樣。作為元明清三朝以及中華人民共和國的首都，北京富含最傳統(tǒng)的地域文化與最新潮的流行文化。在目前餐飲產(chǎn)品面臨變革的大趨勢下，更需要將這些文化精髓提煉出來并融合進京菜的發(fā)展當中，因為從誕生伊始，“京菜”就是一個融合的菜系。

馮恩援 中國烹飪協(xié)會副會長

“京菜”尚未形成市場主體

“四大菜系”、“八大菜系”的提法出現(xiàn)時間并不長，是原商業(yè)部時期總結(jié)出來的。若干個地方包括吉菜、遼菜、河北的直隸菜等，都曾經(jīng)想成為第九大菜系，但都沒有得到市場認可。

“八大菜系”之所以沒有“京菜”，是因為北京是個多元文化交融、各民族各地區(qū)特色都有留存的地方。明朝時把江南的麻鴨帶進北京養(yǎng)在玉泉山下，后來有了北京烤鴨。清朝時把關(guān)外美食帶到京城，餑餑鋪、薩其馬，都是內(nèi)蒙古、東北美食留存的證據(jù)。

現(xiàn)在提出弘揚“京菜”難度挺大，因為代表性企業(yè)較少，沒有形成“京菜”的市場主體。北京市場美食老字號極具代表性，像全聚德烤鴨、東來順涮羊肉、曲園酒樓的湘菜、西安飯莊的泡饃等，講信譽重品質(zhì)，工匠精神深入人心。一批“新字號”充滿生機，特色鮮明，引領(lǐng)消費，成為北京餐飲業(yè)的主力軍。與其探討“京菜”，不如研究北京的餐飲市場，特別是在非首都核心功能退出的背景下，如何既解決小攤販問題，又滿足市場需求、提升生活質(zhì)量，探討完善首都餐飲市場的方式。