日前，合肥首家營(yíng)業(yè)面積達(dá)8000平方米的大型社會(huì)餐飲酒店西湖藍(lán)寶酒店，于日前貼出通告，稱(chēng)因裝修將停業(yè)超過(guò)3個(gè)月，未來(lái)將一改此前宴會(huì)廳不接散客的模式，進(jìn)一步向大眾餐飲“突圍”。記者梳理發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)合肥老牌中高端餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，結(jié)合自身特色和大環(huán)境影響，“放下架子”迎合消費(fèi)者。安徽省餐飲協(xié)會(huì)建議，面對(duì)新餐飲市場(chǎng)，各餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)順勢(shì)而為，從形象、菜肴、體量、影響等多個(gè)方面轉(zhuǎn)型，更好地服務(wù)食客們。

現(xiàn)場(chǎng) 閉店裝修調(diào)整戰(zhàn)略

高大上的定位、富麗堂皇的裝修、價(jià)值不菲的菜品……高端餐飲店曾是餐飲行業(yè)里最風(fēng)光的吸金能手。然而，2月9日，記者看到，位于合肥市勝利路與臨泉路交口東側(cè)的西湖藍(lán)寶大酒店閉門(mén)謝客，往來(lái)的食客們討論“是不是要關(guān)門(mén)了”。

“你們酒店是要退出合肥市場(chǎng)么?”面對(duì)記者的疑問(wèn)，該酒店店長(zhǎng)王女士介紹，本次裝修是企業(yè)調(diào)整戰(zhàn)略所需，將從2月開(kāi)始裝修，直至5月底結(jié)束，“主要是把1樓宴會(huì)廳裝修好，向散客開(kāi)放?！蓖跖拷榻B，此前宴會(huì)廳只接受預(yù)定宴會(huì)，不接待普通散客，而不久前企業(yè)負(fù)責(zé)人馮先生遠(yuǎn)赴杭州，開(kāi)設(shè)了一家新的餐飲店，合肥店未來(lái)打算怎么辦，“還不清楚，要結(jié)合相關(guān)情況，作最終的打算。”

記者梳理發(fā)現(xiàn)，西湖藍(lán)寶大酒店是合肥首家營(yíng)業(yè)面積達(dá)8000平方米的大型社會(huì)餐飲酒店，在合肥市餐飲行業(yè)中享受較高的知名度。不過(guò)早在2013年，該酒店所在的控股公司，就開(kāi)設(shè)了佐佑緣時(shí)尚風(fēng)味餐廳，向大眾消費(fèi)進(jìn)行“突圍”。

現(xiàn)象 老牌餐飲名店紛紛轉(zhuǎn)型

記者梳理發(fā)現(xiàn)，自2012年以來(lái)，合肥已有100多家知名餐飲相繼關(guān)門(mén);而2013年以來(lái)，餐飲企業(yè)普遍遭遇寒流，有的虧損嚴(yán)重，開(kāi)始轉(zhuǎn)型謀生存。據(jù)合肥市餐飲協(xié)會(huì)的調(diào)查報(bào)告顯示，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2012年以來(lái)，就有例如李府酒樓、金鼎大酒店、華侖瑞雅、大雅樓、美麗酒都、一品豆撈、粵港等100多家知名餐飲相繼關(guān)門(mén)。

無(wú)論是在時(shí)尚界還是百貨業(yè)態(tài)中，年輕潮人們都知道，許多奢侈品品牌都有自己的副牌。這一概念在餐飲行業(yè)發(fā)揚(yáng)光大，一些高端餐飲推出副牌后，也開(kāi)始嘗到轉(zhuǎn)型的甜頭。

比如徽宴樓，這家餐飲企業(yè)專(zhuān)營(yíng)徽菜，店面的裝修與菜品的檔次，定位均較為高端。不過(guò)，該企業(yè)近年來(lái)已陸續(xù)推出多個(gè)子品牌。相比徽宴樓的門(mén)店，這些新品牌的門(mén)店消費(fèi)平價(jià)了不少，更接地氣?！昂戏噬虡I(yè)綜合體較多，吸引了像孫記餐飲這樣的企業(yè)，后者旗下有16個(gè)品牌，像骨味坊等，分批進(jìn)駐各大商業(yè)綜合體。”一名資深餐飲界人士介紹。

同慶樓旗下也擁有多家子品牌，比如同慶小籠、九月山等，不僅從消費(fèi)檔次，還從菜系等，均區(qū)分于主營(yíng)品牌。此外，同慶樓深耕婚宴市場(chǎng)，也開(kāi)發(fā)出較大的潛力。

以蜀王、黃山大廈為代表的餐飲企業(yè)則深耕大中專(zhuān)院校食堂、企事業(yè)單位食堂等領(lǐng)域，涉足高校的后勤改革，不僅開(kāi)發(fā)出一塊潛力巨大的市場(chǎng)，還可以為企業(yè)未來(lái)的發(fā)展培養(yǎng)出一批優(yōu)質(zhì)的客戶(hù)資源。

合肥餐飲協(xié)會(huì)調(diào)查報(bào)告顯示，2013年成為餐飲業(yè)出現(xiàn)虧損最多、最嚴(yán)重的一年，如老報(bào)館的茉莉餐廳，美味廚的月順樓，紅頂?shù)臐撋铰返?，葉氏集團(tuán)的香格里拉勝利路店(記者注：已歇業(yè))等。

建議 老牌餐飲應(yīng)向新餐飲轉(zhuǎn)變

安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)佘林明介紹，大眾消費(fèi)是餐飲業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，高端餐飲在保持原有特色和優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，應(yīng)正視大眾化需求。此前很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，高端餐飲店一味追求食材的稀有化、貴族化，所以?xún)r(jià)格畸高，跑偏了?！爱?dāng)然并不是無(wú)底線(xiàn)做低價(jià)餐飲?！辟芰置髡f(shuō)，如果做低價(jià)損耗主品牌多年來(lái)的積累，可能得不償失。

佘林明說(shuō)，經(jīng)過(guò)調(diào)研，目前市民的餐飲消費(fèi)已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)新的階段，消費(fèi)方式呈現(xiàn)多樣化、個(gè)性化、創(chuàng)意化的趨勢(shì)。因此老牌餐飲企業(yè)要從形象、菜肴、體量、營(yíng)銷(xiāo)、消費(fèi)體驗(yàn)、互聯(lián)網(wǎng)+等多個(gè)方面謀求轉(zhuǎn)型，向新餐飲的概念來(lái)轉(zhuǎn)變，“例如主題餐廳、團(tuán)膳、小吃都是很好的路子?！?/span>

不過(guò)，這并不意味著所有老牌餐廳都要走這樣的路子，“還是要找準(zhǔn)自己的定位”，佘林明說(shuō)，不少高端餐飲并不做個(gè)人消費(fèi)，而是以宴會(huì)來(lái)薄利多銷(xiāo)，例如同慶樓做婚宴市場(chǎng)、徽宴樓做年輕人市場(chǎng)，都能找到適合自己的路子。

佘林明還建議，在移動(dòng)化聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，消費(fèi)者的個(gè)體化需求得到了有效呈現(xiàn)，對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)，也應(yīng)通過(guò)大數(shù)據(jù)等工具獲取消費(fèi)者需求消息，按需訂制產(chǎn)品和服務(wù)。