人類使用天然香草香料有悠久的歷史，香料中有故事、有歷史、有文化，也有戰(zhàn)爭。植物不僅讓全人類有飯吃，還讓我們吃得更美味。西餐烹飪所用到的調(diào)味料有兩大類，分別是香草（herbs）和香料（spice）。

一般來說，香草是植物帶有香味的葉子，這些植物沒有木質(zhì)的莖，通常生長于溫帶；而香料是指植物的樹皮、果實(shí)、根和莖，通常生長于熱帶。香草在新鮮的時候更香，而香料的干粉味道更強(qiáng)烈。本期我們介紹幾款常用的西餐香草，借此拋磚引玉，希望您能將香草香料的使用秘籍、心得發(fā)來與我們一起分享！

羅勒（英文名：Basil法文名：Basillic別名：九層塔、十里香）

羅勒原產(chǎn)于東南亞，16世紀(jì)左右由印度傳到歐洲，現(xiàn)在在世界各地均有種植。羅勒栽種簡單，十分容易產(chǎn)生變種，在引種到世界各地的過程中，產(chǎn)生了40多個變種，不同種類的羅勒因?yàn)闅夂颉L(fēng)土的差異，葉子的形狀或香氣都有所不同，用法也因國家而異。

做法：新鮮的羅勒葉是常見的調(diào)味料之一，可以將其切細(xì)或者將整片葉子放入沙拉、腌漬魚、匹薩或意大利面中調(diào)味。羅勒非常適合于番茄搭配，不論是做菜、熬湯還是做醬，風(fēng)味都非常獨(dú)特。

鼠尾草（英文名：Sage 法文名：Sauge 別名：山艾）

在羅馬圣書的記載中，鼠尾草可作為萬用藥，歐洲也流傳著“五月吃鼠尾草，可以長生不老”等說法。鼠尾草原產(chǎn)于地中海沿岸，目前以意大利、西班牙、希臘和南斯拉夫?yàn)橹饕a(chǎn)地。鼠尾草具有促進(jìn)胃腸蠕動，改善消化不良，解熱及鎮(zhèn)定神經(jīng)的藥用功效。

做法：鼠尾草香味濃烈，略帶苦澀，可以切細(xì)加在菜肴中，也可以用橄欖油浸泡成香料油或制成鼠尾草奶油。新鮮的鼠尾草葉子加在油炸的食物上增添美味。

鼠尾草可以搭配腥味較重的肝臟、羊肉或青花魚等食材，既可以消除異味，又能增添香氣。鼠尾草還可以和迷迭香、百里香一同使用，將他們切細(xì)后，和入橄欖油，可以作為法式黃油炸魚或爐烤料理的調(diào)味料；在這種調(diào)料油中加入面包屑后可作為魚貝類燒烤或煎炸用的面衣；也可以加在法式奶汁烤菜中，香氣十足。

迷迭香（英文名：Rosemary 法文名：Romain 別名：萬年老）

傳說迷迭香強(qiáng)烈的香氣是耶穌基督所授予的，因此迷迭香讓人覺得有一股神圣的力量。古希臘人相信迷迭香有醒腦、增強(qiáng)記憶力的功效，當(dāng)時許多學(xué)生都把迷迭香花別在頭上，以求增進(jìn)學(xué)業(yè)。迷迭香原產(chǎn)于地中海沿岸，它的英文名有“圣母瑪麗亞的玫瑰”之意。

做法：迷迭香作為香料使用的是它細(xì)嫩的枝葉，可以將嫩枝放在肉塊上烘烤或是和小羊排、小牛排一起烹調(diào)，可以消除肉的腥味。

使用迷迭香樹枝串肉燒烤，香味可融到肉串里。烹調(diào)菜肴時還常常使用干燥的迷迭香和百里香粉末。如果菜肴需要長時間加熱，可以使用香氣比較濃郁的干燥迷迭香；另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可作為長條面包或大蒜面包的蘸料。迷迭香粉末通常是在菜肴烹調(diào)好以后，添加少量提味使用。

馬郁蘭（英文名：Marjoram 法文名：Marjolaine 別名：牛至、牛膝草）

馬郁蘭原產(chǎn)于地中海沿岸，品種很多，如盆栽馬郁蘭、甜馬郁蘭、冬季馬郁蘭等，一般統(tǒng)稱的“馬郁蘭”是指甜馬郁蘭。另外有一種叫做俄立崗的香草外形和甜馬郁 蘭十分相似，有“野馬郁蘭”之稱，二者經(jīng)常被混淆誤認(rèn)。它們的區(qū)別在于：俄立崗香氣較濃郁，馬郁蘭則較為甘甜、沉穩(wěn)，略帶苦味。

做法：新鮮的馬郁蘭葉子可制成沙拉生食，也可以將它切碎，加到湯、調(diào)味汁、醬汁和奶油里。馬郁蘭和其他香料混合使用，更能凸顯其風(fēng)味，將馬郁蘭浸泡在橄欖油中制成調(diào)味油，可以用來腌制魚貝肉類，制成熏烤料理。

干燥的馬郁蘭葉片氣味強(qiáng)烈，對去除羊肉、羊排、肝臟的腥膻味，襯托香味十分有效。

馬郁蘭的味道和番茄、豆類食材十分搭配，可以用在豆類、沙拉、番茄醬或燉煮食物時。

蒔蘿（英文名：Dill 法文名：Aneth）

蒔蘿起源于美索不達(dá)米亞，現(xiàn)在在世界各地都有栽種。蒔蘿的葉子、花和種子都可以使用。

做法：新鮮的葉子可作為醋漬魚肉和沙拉的調(diào)味料；種子和花常用來腌漬泡菜，或?qū)⑺屑?xì)加在湯或奶油調(diào)味汁里調(diào)味。蒔蘿種子的香味比葉子濃郁，適合搭配馬鈴薯、肉類等。

百里香（英文名：Thyme 法文名：Anéte Fétide 別名：麝香草）

百里香原產(chǎn)于地中海沿岸南歐一帶，現(xiàn)在以法國、美國加州為主要產(chǎn)地。烹調(diào)時多使用的是百里香的葉子部分，淡淡的清香中帶有輕微的苦味，其香味經(jīng)過長時間烹煮也不會消失，是熬制大骨清湯或高湯時不可缺少的香料。

百里香可以與鼠尾草一起切成碎末，加大蒜、檸檬汁和橄欖油混合調(diào)勻，制成香料油，可以用來蘸魚蝦燒烤、制作面衣或拌入燒烤調(diào)味料。

做法：百里香特別適合與魚貝類食材搭配，可在燒烤白肉魚類或鮭魚時使用，也可以在燴制貝殼類食材時使用。

薄荷（英文名：Mint 法文名：Menthe 別名：仁丹草、蕃荷菜）

薄荷原產(chǎn)于地中海沿岸，由于繁殖容易，所以種類繁多，目前全世界已有500多各品種，其中最具代表性的是黑胡椒薄荷和綠薄荷。

做法：在西餐里可以把新鮮的薄荷葉用醋腌制成調(diào)味料，淋在水果或沙拉上。因?yàn)楸『傻奈兜篮吞鹞逗艽钆?，也可以用薄荷調(diào)制果醬或糖漿，淋在水果蛋糕等甜點(diǎn)上。

干燥的薄荷葉片主要用在去除羊肉或羊排的腥膻味，或加在調(diào)味醬汁里。

薰衣草（英文名：Lavender 法文名：Lavande）

薰衣草起源于地中海地區(qū)，現(xiàn)在在世界各地都種植，以法國和英國的薰衣草質(zhì)量最好。薰衣草蜂蜜那種特別的味道簡直讓人無法用語言去形容，可作為果醬天然添加劑。法國傳統(tǒng)烹調(diào)中，薰衣草蜂蜜和水果一同烹制。

薰衣草氣味獨(dú)特，很少在熱菜中使用，通常將它加入甜品或點(diǎn)心——如酸奶、水果餡餅、水果蛋糕、冰激凌當(dāng)中。