近年來，“零售+餐飲”成為新的發(fā)展方向之一，二者的融合方式日漸趨于多樣化。

鮭魚工坊作為永輝超市獨(dú)立的食材體驗(yàn)店，從運(yùn)營模式、食材性價(jià)比以及發(fā)展規(guī)劃等方面來看有自己的套路，但不可忽視的是，永輝超市為其背書的優(yōu)勢無法否認(rèn)。這給業(yè)界的啟發(fā)是，零售企業(yè)在引入“超市+餐飲”的玩法時(shí)需要找到適合自己的特定模式，否則很難復(fù)制。

12月9日，永輝旗下第二家“精標(biāo)店”Bravo YH南京茂業(yè)店開業(yè)。Bravo YH茂業(yè)店一大亮點(diǎn)是它首次推出永輝自營的餐飲品牌——盒牛工坊。

盒牛工坊依托于永輝超市的全球供應(yīng)鏈資源經(jīng)營進(jìn)口牛肉。

因采購量巨大，并省去中間環(huán)節(jié)，使得盒牛工坊能夠?qū)⒁粔K進(jìn)口安格斯牛排零售價(jià)控制在30-50元之間。與一塊牛排動(dòng)輒上百元的餐廳相比，這一價(jià)格非常具有優(yōu)勢。同時(shí)，盒牛工坊也是一家保持相對(duì)獨(dú)立運(yùn)營狀態(tài)的食材體驗(yàn)店，運(yùn)營團(tuán)隊(duì)自負(fù)盈虧，在永輝門店中租賃經(jīng)營區(qū)域，為顧客提供堂食、外賣等多種體驗(yàn)方式。

至此，被永輝內(nèi)部稱為“超級(jí)物種”的餐飲項(xiàng)目完成了四分之三，永輝餐飲項(xiàng)目的三大模塊“麥子工坊”、“鮭魚工坊”、“盒牛工坊”皆已悉數(shù)開出。

1 零售餐飲化升級(jí)版，獨(dú)立店+合伙人模式

永輝鮭魚工坊是一種零售業(yè)與餐飲業(yè)態(tài)多層次融合的創(chuàng)新模式。十個(gè)月賣出5000頭三文魚，這是永輝超市福州泰禾廣場店鮭魚工坊開業(yè)至今交出的成績報(bào)告。鮭魚工坊是永輝的自營品牌之一，由永輝總部控股，并將單店利潤依照相應(yīng)比例分給鮭魚工坊的團(tuán)隊(duì)合伙人。

這些合伙人多數(shù)來自永輝外聘的職業(yè)經(jīng)理人，他們經(jīng)營餐飲業(yè)態(tài)多年，在運(yùn)營鮭魚工坊時(shí)起到了調(diào)和零售業(yè)與餐飲業(yè)經(jīng)營差異化的作用。該團(tuán)隊(duì)將鮭魚工坊定位為“食材體驗(yàn)店”，以相對(duì)高端的日料形式加工食材，為顧客提供堂食、外賣等消費(fèi)方式。

一頭未經(jīng)加工的三文魚整魚售價(jià)尚且在1000元以上，而鮭魚工坊不僅圍繞三文魚食材大做文章，更有鰲蝦、銀鱈魚等多個(gè)品類。粗略估算之下，鮭魚工坊為永輝帶來的盈利空間不容小覷。

雖然永輝總部為鮭魚工坊提供全球供應(yīng)鏈采購、全國門店網(wǎng)絡(luò)布點(diǎn)等支持，但在具體經(jīng)營中，鮭魚工坊仍需自負(fù)盈虧。“工坊”系列與永輝超市共享供應(yīng)鏈，借助其門店網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行擴(kuò)張。

但從其設(shè)置“內(nèi)部合伙人”，與永輝超市保持相對(duì)獨(dú)立的運(yùn)營機(jī)制來看，永輝對(duì)于零售融合餐飲的嘗試早已不限于互相帶動(dòng)客流這一目的，而是希望孵化出獨(dú)立的餐飲品牌，成為永輝超市未來一大贏利點(diǎn)。

永輝“工坊”系列的推出是“零售+餐飲”的升級(jí)版，從原本互相帶動(dòng)客流、分擔(dān)租金的抱團(tuán)取暖開始，逐步向食材的采購銷售甚至孵化自營餐飲品牌等深度融合上發(fā)展。

2 超市餐飲化：實(shí)體店的必經(jīng)之路

面對(duì)電商沖擊，實(shí)體零售商先是在生鮮品類大做文章。在“生鮮自營”、“源頭直采”、“進(jìn)口果蔬”等一系列玩法嘗試之后，生鮮上的潛力基本上挖掘殆盡。在這個(gè)時(shí)候，餐飲業(yè)態(tài)將成為實(shí)體店繼生鮮之后又一大提升業(yè)績的法寶。

首先，餐飲是高毛利品類，可直接改善超市的盈利結(jié)構(gòu)。普通的快餐店毛利率在25%以上；而像7-11這樣有完善的供應(yīng)鏈體系，能夠獲得規(guī)模優(yōu)勢的連鎖便利，其快餐的利潤高達(dá)60%。

其次，餐飲能夠增加消費(fèi)者到店消費(fèi)的次數(shù)和滯留時(shí)間，增加客戶粘合度。正如一位零售企業(yè)老總所講，餐飲品類解決了白領(lǐng)一日三餐的需求，增加周邊商品的關(guān)聯(lián)銷售，并增強(qiáng)了客戶體驗(yàn)品牌知名度。

另一種模式則是選擇與成熟的餐飲品牌互相持股，按照投資占比獲得利潤分成，或是將中央廚房“外包”，選擇合適的餐飲企業(yè)為門店做鮮食的半成品配送。這對(duì)零售企業(yè)在餐飲業(yè)態(tài)的把控力上，無疑提出了更高的要求，也就是說，這是雙方融合的“第二階段”。

對(duì)于零售商來說，自建中央廚房意味著龐大的運(yùn)營成本，并且需要具備足夠的食材供應(yīng)鏈、料理食材、把控食品安全等一系列能力。但如果與餐飲品牌合作，在門店中設(shè)立該品牌專柜，即可由餐飲品牌負(fù)責(zé)上述環(huán)節(jié)。

另一方面，鄰聚生活超市在運(yùn)營餐飲品類的成本相對(duì)降低，由于尚干小吃負(fù)責(zé)所有的半成品配送，鄰聚生活超市只需要在門店現(xiàn)場加工即可。這既省去了配備專業(yè)料理人才的成本，也能夠借助尚干小吃運(yùn)營餐飲的經(jīng)驗(yàn)控制門店損耗，降低自行摸索的成本。

“零售企業(yè)之所以要與專業(yè)的餐飲品牌合作，原因在于餐飲企業(yè)的競爭力要從兩條線索理解，其一是商業(yè)模式、運(yùn)營管理以及空間設(shè)計(jì)等宏觀層面。其次是從聯(lián)合采購平臺(tái)、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、廚房與餐廳設(shè)備等具體操作層面。甚至一些企業(yè)還會(huì)涉及到法務(wù)、金融、資本運(yùn)作等層面。

3 操刀餐飲業(yè)態(tài)，孵化自營餐飲品牌

最近一兩年間，不少零售企業(yè)開始嘗試自行操刀餐飲業(yè)態(tài)，采用“零售企業(yè)控股+合伙人運(yùn)營”的品牌孵化模式，希望能夠?qū)⒉惋嫎I(yè)態(tài)塑造為企業(yè)的獨(dú)特競爭力。但客觀來講，這一發(fā)展模式相對(duì)來說適用于規(guī)模較大，具備雄厚供應(yīng)鏈資源的零售商。

就如同永輝鮭魚工坊負(fù)責(zé)人此前表示，“永輝的全球采購優(yōu)勢，是我們的強(qiáng)大背書?！庇垒x超市孵化工坊系列的經(jīng)營模式大體上可以理解為：由總部扮演投資人，各個(gè)工坊品牌作為獨(dú)立運(yùn)營團(tuán)隊(duì)自主經(jīng)營。

舉例來說，永輝超市在向“工坊”分割經(jīng)營空間時(shí)，根據(jù)門店整體的房租成本進(jìn)行百分比計(jì)算，各個(gè)工坊拿到該區(qū)域之后，即每月向門店支付房租成本。而永輝作為控股方，也會(huì)為其提供包括供應(yīng)鏈資源、人力資源以及資金投入等支持。目前看來，永輝的工坊系列已經(jīng)籌備尋找品牌戰(zhàn)略合作，開放品牌內(nèi)加盟。也就是說，工坊系列也許將會(huì)成為永輝旗下的獨(dú)立餐飲品牌。

可以說，做出此類嘗試的零售企業(yè)不在少數(shù)。

據(jù)悉，新華都計(jì)劃在福州開出一家單層面積在5000平方米左右的海鮮餐廳——新華都海物會(huì)。按照新華都的設(shè)想，該餐廳將由超市區(qū)、酒水區(qū)、生鮮加工區(qū)、餐飲散座區(qū)等區(qū)域組成，消費(fèi)者在享受常規(guī)餐飲服務(wù)的同時(shí)還能夠選擇烹飪方式進(jìn)行私人訂制。

由此可以看出，零售+餐飲走向深度融合已經(jīng)成為零售企業(yè)的共識(shí)。 

上述發(fā)展路徑的三個(gè)階段，從宏觀上來講，是零售業(yè)態(tài)融合餐飲品牌的發(fā)展模式，對(duì)于單一的個(gè)體零售商來說，也可以理解為有跡可循的成長路徑。