在烘焙行業(yè)，最簡單的賺錢方法就是多做面團。

擴大業(yè)務(wù)以增加產(chǎn)量是整個食品行業(yè)經(jīng)常面臨的挑戰(zhàn)。在疫情期間，對于許多行業(yè)，尤其是烘焙行業(yè)來說，這一挑戰(zhàn)變得更加嚴(yán)峻。由于消費者們居家隔離，對烘焙食品的需求猛增。2020年3月，也就是新冠疫情影響美國的第一個月，零售商店的烘焙食品銷售額增長了62%；2020年全年，面包銷量較2019年增長了約10%。

但是最簡單的方法并不總是最有效的方法。由于烘焙食品的性質(zhì)，擴大烘焙產(chǎn)品的產(chǎn)能，無論是單一產(chǎn)品還是整體操作，都面臨一些獨特的挑戰(zhàn)。

咨詢師、前面包師和設(shè)備銷售經(jīng)理Gary Seiffer表示:“人們首先想到的是，我必須讓產(chǎn)量翻倍。不過，產(chǎn)量翻倍并不一定意味著再買一條生產(chǎn)線。你必須平衡所有的設(shè)備?！?/p>

最基本的挑戰(zhàn)之一是，在大多數(shù)烘焙業(yè)中，都會出現(xiàn)瓶頸，即產(chǎn)能被限制在某個單一的、關(guān)鍵步驟上。在許多面包店，這很可能是烤箱。

Seiffer說：“把面粉更快地揉成面團很容易，但當(dāng)談到醒發(fā)、烘焙、冷卻時，你必須開始思考‘我需要一個大冷卻器和一個大烤箱，還是需要兩個烤箱來處理這么多的產(chǎn)量？’我看到的第一個錯誤是，他們往往沒有看到整個過程，只看到某個階段?！?br/>
從批次加工開始

一個提高產(chǎn)量的顯而易見的方法是從批次加工轉(zhuǎn)向連續(xù)加工。在烘焙中，這通常意味著從架式烤箱轉(zhuǎn)換到隧道式或螺旋式烤箱。這不僅是一項需要額外空間的重大資本支出，而且?guī)缀跣枰谡麄€過程中進行大規(guī)模、根本性的轉(zhuǎn)變。

為了生產(chǎn)足夠的面團來讓烤箱“忙碌”起來，可能需要更多空間來醒發(fā)和放置面團；為了與下游生產(chǎn)相匹配，可能需要額外的空間來冷卻產(chǎn)品、進行包裝或其他操作。

還有其它方面的操作需要調(diào)整。例如，如果不同產(chǎn)品的烘烤時間不同，基于隧道式烤箱的系統(tǒng)需要采取一些方法來適應(yīng)這種情況——通過對烤箱進行調(diào)整，可能是通過溫度區(qū)域；或通過改變輸送帶通過烤箱的速度。對于烘焙時間較短的產(chǎn)品，可能還需要某種形式的存儲或?qū)Χ嘤喈a(chǎn)能的容納空間。

如果不選擇安裝連續(xù)烤箱，則可以使用自動化的機架式烤箱來提高效率。Companion Baking是一家位于圣路易斯的面包店，經(jīng)營特色面包和面包卷。該店使用Miwe International提供的機架式烤箱，利用機器人將機架滑入滑出。

其他種類的設(shè)備也能發(fā)揮作用。幾年前，為了提高產(chǎn)量，Companion Baking從Rheon購買了一條擴大版的面團加工生產(chǎn)線。新線路長約60英尺，大約是前一條線路長度的6倍。據(jù)運Suman Shekar說，它更溫和，運行更平穩(wěn)，不需要對面團條進行太多的切割。它可以通過編程進行頻繁的產(chǎn)品更換——Companion每天大約更換20次；相對于舊系統(tǒng)的浪費，新系統(tǒng)的每條面團條可以減少2到3英寸的切割。

人員就位

如果沒有添加任何類型的新設(shè)備，那么需要更高產(chǎn)量的面包店通常別無選擇，只能雇傭更多人手。

Seiffer回憶起他擁有的一家面包店，這家面包店向紐約市場供應(yīng)面包卷。面對不斷增長的產(chǎn)品需求，他們?nèi)∠藢⒚鎴F切成卷狀后冷藏發(fā)酵的步驟。這縮短了6個小時的產(chǎn)出時間，但降低了產(chǎn)品質(zhì)量。

如果不考慮增加工作人員和設(shè)備，那么從現(xiàn)有人員和設(shè)備中獲得更多產(chǎn)出是唯一的辦法。Shekar說，2017年夏天，她在Companion Baking負(fù)責(zé)提高生產(chǎn)力。她真的拿著計時器和剪貼板來回走動，看看每一步需要多長時間和多少勞動力。

最終，Companion整合了Redzone的勞動力跟蹤系統(tǒng)。如果需要，可以直接從Excel電子表格中獲取性能數(shù)據(jù)，并將其分解為效率分析。結(jié)果可以顯示在同樣由Redzone提供的顯示器上，告訴他們每個班次和線路的工作情況。

“拾取”機器人的應(yīng)用

在很多情況下，面包店增加產(chǎn)量的最大障礙來自于包裝。如果包裝生產(chǎn)跟不上，增加生產(chǎn)能力也就沒有什么意義了。

當(dāng)疫情于2020年初爆發(fā)時，和許多面包店一樣，Companion Baking發(fā)現(xiàn)自己受到了需求變化的雙重打擊。隨著餐館歇業(yè)或者只提供外賣，其餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)急劇下滑。但Companion的銷售團隊能夠在零售商中招攬到新的業(yè)務(wù)，這些零售商的顧客們正在尋找像面包這種令人愉悅的食品。他們是如此成功，以至于面包店不得不應(yīng)對產(chǎn)能激增帶來的困境。

“我們不能對新訂單說‘不’，因為我們需要它?！盨hekar回憶道。問題是他們的包裝設(shè)備——特別是生產(chǎn)線末端設(shè)備——無法處理額外的負(fù)載。“我們在發(fā)展過程中遇到了一個問題，我們無法把產(chǎn)品放進箱子里，并把它裝上托盤、及時發(fā)貨，而我們卡車就在碼頭后面等著。”

Companion安裝了一個碼垛機器人cobot——一種“協(xié)作機器人”。協(xié)作機器人的設(shè)計，使它在接近人類的地方安全工作。該協(xié)作機器人來自發(fā)那科（Fanuc），由MMCI Automation編程和安裝。協(xié)作機器人使Companion的產(chǎn)量從每天20個托盤增加到30個。

最大的挑戰(zhàn)之一是在托盤的最上層手工堆放箱子，托盤的高度超過86英寸；當(dāng)然，毫無疑問，協(xié)同機器人可以達到這樣的高度?！斑@是游戲規(guī)則最大的改變之一，”Shekar說，“這真的讓我們覺得包裝一點問題都沒有?！?/p>

機器人可以進一步整合到包裝線的上游，但必須進行其他調(diào)整。如果希望機器人來處理未包裝的產(chǎn)品，那么可能需要特殊的臂端工具來實現(xiàn)溫和的處理，供應(yīng)商如Soft Robotics可以提供這類工具。

“我們的mGrip和mGripAI解決方案很容易集成，使機器人能夠部署在以前依賴于人工的食品加工中。mGrip經(jīng)過驗證的軟夾持技術(shù)使機器人能夠安全、高效地拾取和包裝產(chǎn)品，同時還能提高吞產(chǎn)量和效率?！盨oft Robotics的營銷傳播總監(jiān)朱莉·科羅拉（Julie Collura）表示。

在工業(yè)烘焙中提高產(chǎn)量帶來了許多挑戰(zhàn)，有些是獨特的，有些是所有食品企業(yè)都面臨的挑戰(zhàn)。明智的設(shè)備升級——加工、包裝或兩者兼有，往往是應(yīng)對這些挑戰(zhàn)的關(guān)鍵。

作者：Pan Demetrakakes
本文摘自Food Processing雜志

來源：榮格-《國際食品加工及包裝商情》

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