在烘焙行業(yè)，最簡(jiǎn)單的賺錢(qián)方法就是多做面團(tuán)。

擴(kuò)大業(yè)務(wù)以增加產(chǎn)量是整個(gè)食品行業(yè)經(jīng)常面臨的挑戰(zhàn)。在疫情期間，對(duì)于許多行業(yè)，尤其是烘焙行業(yè)來(lái)說(shuō)，這一挑戰(zhàn)變得更加嚴(yán)峻。由于消費(fèi)者們居家隔離，對(duì)烘焙食品的需求猛增。2020年3月，也就是新冠疫情影響美國(guó)的第一個(gè)月，零售商店的烘焙食品銷售額增長(zhǎng)了62%；2020年全年，面包銷量較2019年增長(zhǎng)了約10%。

但是最簡(jiǎn)單的方法并不總是最有效的方法。由于烘焙食品的性質(zhì)，擴(kuò)大烘焙產(chǎn)品的產(chǎn)能，無(wú)論是單一產(chǎn)品還是整體操作，都面臨一些獨(dú)特的挑戰(zhàn)。

咨詢師、前面包師和設(shè)備銷售經(jīng)理Gary Seiffer表示:“人們首先想到的是，我必須讓產(chǎn)量翻倍。不過(guò)，產(chǎn)量翻倍并不一定意味著再買(mǎi)一條生產(chǎn)線。你必須平衡所有的設(shè)備。”

最基本的挑戰(zhàn)之一是，在大多數(shù)烘焙業(yè)中，都會(huì)出現(xiàn)瓶頸，即產(chǎn)能被限制在某個(gè)單一的、關(guān)鍵步驟上。在許多面包店，這很可能是烤箱。

Seiffer說(shuō)：“把面粉更快地揉成面團(tuán)很容易，但當(dāng)談到醒發(fā)、烘焙、冷卻時(shí)，你必須開(kāi)始思考‘我需要一個(gè)大冷卻器和一個(gè)大烤箱，還是需要兩個(gè)烤箱來(lái)處理這么多的產(chǎn)量？’我看到的第一個(gè)錯(cuò)誤是，他們往往沒(méi)有看到整個(gè)過(guò)程，只看到某個(gè)階段?！?br/>
從批次加工開(kāi)始

一個(gè)提高產(chǎn)量的顯而易見(jiàn)的方法是從批次加工轉(zhuǎn)向連續(xù)加工。在烘焙中，這通常意味著從架式烤箱轉(zhuǎn)換到隧道式或螺旋式烤箱。這不僅是一項(xiàng)需要額外空間的重大資本支出，而且?guī)缀跣枰谡麄€(gè)過(guò)程中進(jìn)行大規(guī)模、根本性的轉(zhuǎn)變。

為了生產(chǎn)足夠的面團(tuán)來(lái)讓烤箱“忙碌”起來(lái)，可能需要更多空間來(lái)醒發(fā)和放置面團(tuán)；為了與下游生產(chǎn)相匹配，可能需要額外的空間來(lái)冷卻產(chǎn)品、進(jìn)行包裝或其他操作。

還有其它方面的操作需要調(diào)整。例如，如果不同產(chǎn)品的烘烤時(shí)間不同，基于隧道式烤箱的系統(tǒng)需要采取一些方法來(lái)適應(yīng)這種情況——通過(guò)對(duì)烤箱進(jìn)行調(diào)整，可能是通過(guò)溫度區(qū)域；或通過(guò)改變輸送帶通過(guò)烤箱的速度。對(duì)于烘焙時(shí)間較短的產(chǎn)品，可能還需要某種形式的存儲(chǔ)或?qū)Χ嘤喈a(chǎn)能的容納空間。

如果不選擇安裝連續(xù)烤箱，則可以使用自動(dòng)化的機(jī)架式烤箱來(lái)提高效率。Companion Baking是一家位于圣路易斯的面包店，經(jīng)營(yíng)特色面包和面包卷。該店使用Miwe International提供的機(jī)架式烤箱，利用機(jī)器人將機(jī)架滑入滑出。

其他種類的設(shè)備也能發(fā)揮作用。幾年前，為了提高產(chǎn)量，Companion Baking從Rheon購(gòu)買(mǎi)了一條擴(kuò)大版的面團(tuán)加工生產(chǎn)線。新線路長(zhǎng)約60英尺，大約是前一條線路長(zhǎng)度的6倍。據(jù)運(yùn)Suman Shekar說(shuō)，它更溫和，運(yùn)行更平穩(wěn)，不需要對(duì)面團(tuán)條進(jìn)行太多的切割。它可以通過(guò)編程進(jìn)行頻繁的產(chǎn)品更換——Companion每天大約更換20次；相對(duì)于舊系統(tǒng)的浪費(fèi)，新系統(tǒng)的每條面團(tuán)條可以減少2到3英寸的切割。

人員就位

如果沒(méi)有添加任何類型的新設(shè)備，那么需要更高產(chǎn)量的面包店通常別無(wú)選擇，只能雇傭更多人手。

Seiffer回憶起他擁有的一家面包店，這家面包店向紐約市場(chǎng)供應(yīng)面包卷。面對(duì)不斷增長(zhǎng)的產(chǎn)品需求，他們?nèi)∠藢⒚鎴F(tuán)切成卷狀后冷藏發(fā)酵的步驟。這縮短了6個(gè)小時(shí)的產(chǎn)出時(shí)間，但降低了產(chǎn)品質(zhì)量。

如果不考慮增加工作人員和設(shè)備，那么從現(xiàn)有人員和設(shè)備中獲得更多產(chǎn)出是唯一的辦法。Shekar說(shuō)，2017年夏天，她在Companion Baking負(fù)責(zé)提高生產(chǎn)力。她真的拿著計(jì)時(shí)器和剪貼板來(lái)回走動(dòng)，看看每一步需要多長(zhǎng)時(shí)間和多少勞動(dòng)力。

最終，Companion整合了Redzone的勞動(dòng)力跟蹤系統(tǒng)。如果需要，可以直接從Excel電子表格中獲取性能數(shù)據(jù)，并將其分解為效率分析。結(jié)果可以顯示在同樣由Redzone提供的顯示器上，告訴他們每個(gè)班次和線路的工作情況。

“拾取”機(jī)器人的應(yīng)用

在很多情況下，面包店增加產(chǎn)量的最大障礙來(lái)自于包裝。如果包裝生產(chǎn)跟不上，增加生產(chǎn)能力也就沒(méi)有什么意義了。

當(dāng)疫情于2020年初爆發(fā)時(shí)，和許多面包店一樣，Companion Baking發(fā)現(xiàn)自己受到了需求變化的雙重打擊。隨著餐館歇業(yè)或者只提供外賣(mài)，其餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)急劇下滑。但Companion的銷售團(tuán)隊(duì)能夠在零售商中招攬到新的業(yè)務(wù)，這些零售商的顧客們正在尋找像面包這種令人愉悅的食品。他們是如此成功，以至于面包店不得不應(yīng)對(duì)產(chǎn)能激增帶來(lái)的困境。

“我們不能對(duì)新訂單說(shuō)‘不’，因?yàn)槲覀冃枰??！盨hekar回憶道。問(wèn)題是他們的包裝設(shè)備——特別是生產(chǎn)線末端設(shè)備——無(wú)法處理額外的負(fù)載。“我們?cè)诎l(fā)展過(guò)程中遇到了一個(gè)問(wèn)題，我們無(wú)法把產(chǎn)品放進(jìn)箱子里，并把它裝上托盤(pán)、及時(shí)發(fā)貨，而我們卡車(chē)就在碼頭后面等著?！?/p>

Companion安裝了一個(gè)碼垛機(jī)器人cobot——一種“協(xié)作機(jī)器人”。協(xié)作機(jī)器人的設(shè)計(jì)，使它在接近人類的地方安全工作。該協(xié)作機(jī)器人來(lái)自發(fā)那科（Fanuc），由MMCI Automation編程和安裝。協(xié)作機(jī)器人使Companion的產(chǎn)量從每天20個(gè)托盤(pán)增加到30個(gè)。

最大的挑戰(zhàn)之一是在托盤(pán)的最上層手工堆放箱子，托盤(pán)的高度超過(guò)86英寸；當(dāng)然，毫無(wú)疑問(wèn)，協(xié)同機(jī)器人可以達(dá)到這樣的高度?！斑@是游戲規(guī)則最大的改變之一，”Shekar說(shuō)，“這真的讓我們覺(jué)得包裝一點(diǎn)問(wèn)題都沒(méi)有?！?/p>

機(jī)器人可以進(jìn)一步整合到包裝線的上游，但必須進(jìn)行其他調(diào)整。如果希望機(jī)器人來(lái)處理未包裝的產(chǎn)品，那么可能需要特殊的臂端工具來(lái)實(shí)現(xiàn)溫和的處理，供應(yīng)商如Soft Robotics可以提供這類工具。

“我們的mGrip和mGripAI解決方案很容易集成，使機(jī)器人能夠部署在以前依賴于人工的食品加工中。mGrip經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的軟夾持技術(shù)使機(jī)器人能夠安全、高效地拾取和包裝產(chǎn)品，同時(shí)還能提高吞產(chǎn)量和效率?！盨oft Robotics的營(yíng)銷傳播總監(jiān)朱莉·科羅拉（Julie Collura）表示。

在工業(yè)烘焙中提高產(chǎn)量帶來(lái)了許多挑戰(zhàn)，有些是獨(dú)特的，有些是所有食品企業(yè)都面臨的挑戰(zhàn)。明智的設(shè)備升級(jí)——加工、包裝或兩者兼有，往往是應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)的關(guān)鍵。

作者：Pan Demetrakakes
本文摘自Food Processing雜志

來(lái)源：榮格-《國(guó)際食品加工及包裝商情》

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