消費(fèi)者愈發(fā)傾向于選擇使用健康、天然原料且標(biāo)簽“清潔”的烘焙產(chǎn)品。同時(shí)，他們也青睞那些富含功能性成分、具有明確健康益處和良好營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。這種對(duì)健康的關(guān)注，正在推動(dòng)烘焙行業(yè)掀起一股創(chuàng)新浪潮，促使行業(yè)減少使用甚至逐步淘汰傳統(tǒng)烘焙行業(yè)中常見(jiàn)的化學(xué)添加劑。

本文將深入探討當(dāng)前推動(dòng)烘焙行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵消費(fèi)趨勢(shì)和市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，分析制造商與供應(yīng)商所面臨的挑戰(zhàn)，并挖掘其中蘊(yùn)含的增長(zhǎng)與創(chuàng)新機(jī)會(huì)。

烘焙食品的健康訴求持續(xù)升溫

消費(fèi)者對(duì)健康、高品質(zhì)烘焙食品需求的持續(xù)增長(zhǎng)，帶動(dòng)了具有“健康聲稱(chēng)”產(chǎn)品數(shù)量的不斷攀升。根據(jù)Innova Market Insights的數(shù)據(jù)，2023至2024年期間，全球帶有健康聲稱(chēng)的烘焙產(chǎn)品上市數(shù)量同比增長(zhǎng)了2%。

在這些具有健康益處的烘焙產(chǎn)品中，甜點(diǎn)、餅干和曲奇占比最高，達(dá)到27%；其次是烘焙原料及預(yù)拌粉，占比25%；面包及相關(guān)制品占比20%。

市場(chǎng)研究還發(fā)現(xiàn)，砂糖、小麥粉和碳酸氫鈉依然是烘焙產(chǎn)品中最常用的三大基礎(chǔ)原料。

隨著全球消費(fèi)者對(duì)健康和健身的日益關(guān)注，這一理念也逐漸影響著他們的購(gòu)買(mǎi)決策。

為應(yīng)對(duì)這一趨勢(shì)，烘焙行業(yè)正在積極開(kāi)發(fā)更健康的產(chǎn)品解決方案，深入挖掘功能性原料的應(yīng)用潛力。IFF健康與生物科學(xué)部門(mén)的全球烘焙酶產(chǎn)品市場(chǎng)經(jīng)理指出，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)烘焙產(chǎn)品不僅僅是為了享受美味，健康也是重要考量因素。

她表示：“那些標(biāo)簽友好、營(yíng)養(yǎng)評(píng)分較高以及具有特定健康聲稱(chēng)的產(chǎn)品，正在顯著影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)決策。烘焙行業(yè)通過(guò)引入蛋白質(zhì)、膳食纖維和谷物等功能性成分來(lái)應(yīng)對(duì)這一趨勢(shì)。在此過(guò)程中，酶制劑在結(jié)構(gòu)復(fù)雜、配方密集的產(chǎn)品中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，有助于滿(mǎn)足消費(fèi)者期待的理想感官體驗(yàn)。”

在具有健康益處的烘焙產(chǎn)品中，甜點(diǎn)、餅干和曲奇占比高達(dá)到27%。

IFF順應(yīng)健康與標(biāo)簽友好趨勢(shì)，在提升面粉和面包品質(zhì)的同時(shí)，推出了多功能產(chǎn)品Enovera。這款高效烘焙酶可媲美傳統(tǒng)成分如雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（Datem）的功能，尤其適用于如全麥面包等技術(shù)挑戰(zhàn)較大的配方，可有效減少對(duì)麩質(zhì)的依賴(lài)。

挖掘功能性成分，提升健康價(jià)值

隨著配方和加工技術(shù)不斷進(jìn)步，烘焙產(chǎn)品在確保風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的同時(shí)，能夠?qū)崿F(xiàn)更高營(yíng)養(yǎng)附加值。而功能性原料的科學(xué)組合和精準(zhǔn)應(yīng)用，是當(dāng)前烘焙產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)優(yōu)化的關(guān)鍵路徑。例如，在烘焙基質(zhì)中添加角豆粉，可在降低可可添加量的同時(shí)，有效補(bǔ)償產(chǎn)品的體積、口感和質(zhì)構(gòu)損失；若結(jié)合使用，可可風(fēng)味增強(qiáng)劑還能維持理想的風(fēng)味強(qiáng)度與層次感，尤其適用于巧克力風(fēng)味產(chǎn)品的成本與營(yíng)養(yǎng)優(yōu)化。

在提升蛋白質(zhì)供給方面，大豆蛋白和豌豆蛋白因其良好的氨基酸組成和工藝適應(yīng)性，成為當(dāng)前較具潛力的植物蛋白來(lái)源。通過(guò)合理添加，可顯著提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的需求。

酶制劑在提升產(chǎn)品健康屬性方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用，特別是在優(yōu)化質(zhì)地結(jié)構(gòu)、延長(zhǎng)貨架期方面表現(xiàn)突出。通過(guò)與膳食纖維、全谷物和植物蛋白等成分協(xié)同使用，酶制劑可賦予產(chǎn)品更豐富的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，同時(shí)保持良好的感官品質(zhì)。

以IFF的Powerfresh和Powerbake系列為例，其特定復(fù)配酶配方能夠改善面團(tuán)穩(wěn)定性、發(fā)酵性能與可操作性，顯著提升成品的組織結(jié)構(gòu)及保鮮性能，為高纖、低糖、高蛋白等功能化烘焙產(chǎn)品提供技術(shù)支撐。

在應(yīng)對(duì)減糖挑戰(zhàn)方面，IFF也開(kāi)發(fā)了適用于不同產(chǎn)品基質(zhì)的酶解決方案。例如，在烘焙體系中減少糖含量不僅影響甜味，還會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、顏色形成、水分活度以及整體風(fēng)味釋放帶來(lái)影響。通過(guò)選用如Grindamyl Plusweet G這類(lèi)專(zhuān)用酶制劑，可在降低添加糖的同時(shí)，維持產(chǎn)品原有加工性能與感官表現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)的平衡。

此外，IFF還結(jié)合健康功能導(dǎo)向，開(kāi)發(fā)支持心血管健康和血糖調(diào)控的配方方案，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)低糖、低GI產(chǎn)品的需求。

新興成分助力烘焙創(chuàng)新

除傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，烘焙行業(yè)對(duì)植物基配料的探索也在不斷深化。以雞蛋替代為例，香蕉泥、亞麻籽膠、奇亞籽膠及植物酸奶等植物性原料，因具備乳化、起泡與黏合作用，可部分甚至完全替代雞蛋，因而已成為配方中的重要組成。這些成分不僅滿(mǎn)足素食及過(guò)敏人群的需求，還因其較低的環(huán)境足跡，被視為更具可持續(xù)性的解決方案。

與此同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)密度高、環(huán)境負(fù)擔(dān)小的海藻類(lèi)原料也正逐步走入烘焙配方師的視野。海藻富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)及ω-3脂肪酸，其栽培過(guò)程幾乎無(wú)需農(nóng)藥、肥料及大量土地，極具可持續(xù)價(jià)值。此外，部分海藻還具備獨(dú)特的天然風(fēng)味，兼具咸香與堅(jiān)果調(diào)性，能夠與甜味或咸味產(chǎn)品形成富有層次感的風(fēng)味搭配。

值得一提的是，瓊脂作為紅藻提取物，備受關(guān)注。其膠凝與增稠性能優(yōu)異，即使在高溫加工條件下依然能保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，適用于布丁、果凍及各類(lèi)凝膠類(lèi)烘焙裝飾。瓊脂的中性風(fēng)味與低熱量特性，使其在無(wú)麩質(zhì)、無(wú)動(dòng)物成分等清潔標(biāo)簽產(chǎn)品中具備較強(qiáng)適配性，可用于提升成品質(zhì)構(gòu)和保水性。

基于功能性小麥原料的烘焙解決方案

作為Crespel & Deiters集團(tuán)旗下專(zhuān)注功能性小麥衍生物研發(fā)的技術(shù)品牌，Loryma將在IBA國(guó)際烘焙展會(huì)上，重點(diǎn)展示其針對(duì)植物基烘焙應(yīng)用的最新技術(shù)成果。

當(dāng)前，消費(fèi)者對(duì)健康、可持續(xù)飲食的關(guān)注推動(dòng)了高蛋白、低碳水、植物基食品的持續(xù)增長(zhǎng)。這對(duì)烘焙產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)及配方體系提出了新要求。為此，Loryma研發(fā)出一系列基于小麥的功能性成分，能夠在不犧牲感官品質(zhì)（如風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和質(zhì)地）的前提下，實(shí)現(xiàn)配方的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與工藝優(yōu)化。

該公司的Lory® Protein和Lory® Starch Elara兩大核心系列，分別針對(duì)蛋白補(bǔ)充和低碳水配方提供解決方案。例如，Lory® Protein具有良好的持水性和結(jié)構(gòu)支撐能力，可顯著提高面團(tuán)加工穩(wěn)定性，并在烘焙后形成所需的氣孔結(jié)構(gòu)；同時(shí)兼顧營(yíng)養(yǎng)密度的提升，特別適用于蛋白強(qiáng)化型披薩、松餅及其他甜味烘焙制品。Lory® Starch Elara則為熱加工環(huán)境下的低碳配方提供解決方案，具備良好的糊化特性和低升糖潛力。兩者協(xié)同使用，可實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)、膳食纖維和碳水化合物含量的多重優(yōu)化。

此外，Loryma還將展示其專(zhuān)為提升產(chǎn)品外觀開(kāi)發(fā)的Lory® Crumb系列產(chǎn)品。該系列不僅涵蓋多種粒徑與色彩方案，還兼具良好的表面附著力和熱穩(wěn)定性，可有效提升配料（如堅(jiān)果碎、香料、谷物）在最終產(chǎn)品表面的均勻分布與附著效果，為烘焙食品賦予誘人的色澤和理想的褐變反應(yīng)。

Loryma強(qiáng)調(diào)，其配方系統(tǒng)不僅助力產(chǎn)品在健康定位上實(shí)現(xiàn)差異化，還優(yōu)化了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化與可重復(fù)性，滿(mǎn)足工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)工藝可控性與性能穩(wěn)定性的嚴(yán)格要求。

布朗尼配方優(yōu)化策略

全球食品飲料供應(yīng)商嘉吉（Cargill）近日在甜味烘焙品類(lèi)配方優(yōu)化方面取得了階段性進(jìn)展，通過(guò)其創(chuàng)新解決方案能改善布朗尼蛋糕在“營(yíng)養(yǎng)評(píng)分體系”（Nutri-Score）中的等級(jí)表現(xiàn)。

嘉吉烘焙品類(lèi)市場(chǎng)經(jīng)理指出：“蛋糕和甜點(diǎn)是甜味烘焙市場(chǎng)中體量最大、增長(zhǎng)最穩(wěn)定的細(xì)分領(lǐng)域，布朗尼在其中更是名列前茅，其2021–2023年期間的復(fù)合年增長(zhǎng)率（CAGR）達(dá)到4%，新品上市數(shù)量增長(zhǎng)達(dá)6%，具備巨大開(kāi)發(fā)潛力。”

她進(jìn)一步解釋說(shuō)，傳統(tǒng)布朗尼的Nutri-Score多為D或E級(jí)，難以滿(mǎn)足當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)“美味+營(yíng)養(yǎng)”雙重訴求。嘉吉計(jì)劃通過(guò)整體解決方案，實(shí)現(xiàn)布朗尼營(yíng)養(yǎng)水平的提升。

環(huán)保風(fēng)潮下的技術(shù)創(chuàng)新方案

推動(dòng)烘焙行業(yè)創(chuàng)新的另一個(gè)關(guān)鍵趨勢(shì)，是開(kāi)發(fā)與關(guān)愛(ài)地球理念相契合的解決方案。在全球范圍內(nèi)，消費(fèi)者越來(lái)越傾向于選擇可持續(xù)、環(huán)境友好的烘焙產(chǎn)品，這些產(chǎn)品具有較低的碳足跡，并且使用對(duì)地球影響較小的原料。

ADM作為全球農(nóng)產(chǎn)品及原料解決方案供應(yīng)商，近年來(lái)在再生農(nóng)業(yè)原料的開(kāi)發(fā)應(yīng)用上持續(xù)發(fā)力。其推出的Nature's Gold再生農(nóng)業(yè)烘焙面包粉即是一項(xiàng)具代表性的技術(shù)成果。該產(chǎn)品基于ADM與英國(guó)農(nóng)戶(hù)的農(nóng)業(yè)生態(tài)合作機(jī)制，所使用小麥全部源于再生農(nóng)業(yè)體系，種植過(guò)程中強(qiáng)調(diào)土壤有機(jī)質(zhì)恢復(fù)、水資源利用效率提升和生物多樣性保護(hù)。此外，這款面粉的研磨環(huán)節(jié)使用100%可再生電力。通過(guò)加工端與原料端的協(xié)同，能顯著降低面粉碳足跡，為烘焙品牌商提供全鏈路可持續(xù)原料解決方案。該項(xiàng)目也成為其支持下游企業(yè)達(dá)成環(huán)境、社會(huì)與治理（ESG）目標(biāo)的戰(zhàn)略工具。

此外，凱愛(ài)瑞（Kerry）公司則從酶工程角度切入，推動(dòng)面包的可持續(xù)生產(chǎn)。其推出的專(zhuān)利酶制劑BioBake纖維酶解決方案，能優(yōu)化面包質(zhì)構(gòu)、提升加工穩(wěn)定性。具體表現(xiàn)為：1）增加產(chǎn)品體積，最高可達(dá)+24%；2）改善柔軟度（最高可達(dá)+55%），延長(zhǎng)貨架期，減緩淀粉老化進(jìn)程；3）增強(qiáng)面團(tuán)可操作，包括可加工性與易切片性，降低機(jī)械損耗率和能耗；4）減少保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品浪費(fèi)，從而實(shí)現(xiàn)降本增效。

種子類(lèi)成分與全麥面粉的運(yùn)用，顯著提升了產(chǎn)品的健康屬性和口感層次。

烘焙行業(yè)的未來(lái)發(fā)展方向

在生活成本不斷上漲的背景下，烘焙行業(yè)正面臨盈利壓力與可持續(xù)發(fā)展的雙重挑戰(zhàn)。企業(yè)普遍將廢棄物管理與延長(zhǎng)保質(zhì)期視為提升盈利能力的關(guān)鍵突破口。圍繞這一目標(biāo)，配方優(yōu)化與工藝改良成為重點(diǎn)方向，通過(guò)延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、降低退貨率，不僅有助于控制成本，也能有效提升生產(chǎn)效率與產(chǎn)品利潤(rùn)率。

其中，酶制劑技術(shù)展現(xiàn)出巨大潛力。例如，它可通過(guò)延緩淀粉老化、保持面包的松軟結(jié)構(gòu)及鎖住水分，從而在不添加防腐劑的前提下延長(zhǎng)產(chǎn)品新鮮度。這類(lèi)加工助劑的應(yīng)用，將推動(dòng)烘焙產(chǎn)品向高質(zhì)量、更長(zhǎng)保質(zhì)期方向發(fā)展。

與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)健康烘焙食品的關(guān)注持續(xù)升溫，推動(dòng)產(chǎn)品配方向功能化、營(yíng)養(yǎng)化方向演進(jìn)。低糖預(yù)制烘焙產(chǎn)品的表現(xiàn)尤為突出，這一趨勢(shì)不僅受到控糖人群和糖尿病患者的歡迎，也迎合了消費(fèi)者對(duì)于減糖、控卡的日常飲食需求。

在此基礎(chǔ)上，高纖維、高蛋白、添加種子以及全麥產(chǎn)品，正日益受到市場(chǎng)青睞，成為產(chǎn)品創(chuàng)新的又一發(fā)力點(diǎn)：品牌紛紛通過(guò)添加膳食纖維、植物蛋白等原料，提升產(chǎn)品的飽腹感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；種子類(lèi)成分（如奇亞籽、亞麻籽、南瓜籽）與全麥面粉的運(yùn)用，也顯著提升了產(chǎn)品的健康屬性和口感層次，兼顧營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的平衡。

值得注意的是，自動(dòng)化與人工智能技術(shù)在烘焙工廠端的應(yīng)用正在加速推進(jìn)。先進(jìn)設(shè)備與數(shù)字化系統(tǒng)的引入，不僅提升了加工效率，也在產(chǎn)品保持一致性與質(zhì)量控制方面提供了更可靠的保障，這將為整個(gè)行業(yè)的智能化升級(jí)奠定基礎(chǔ)。

來(lái)源：榮格-《 國(guó)際食品加工及包裝商情》

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