“在德國，每三份食品中就有一份被丟棄，其中烘焙食品達(dá)170萬噸。”位于德國Münster的Foodtracks公司總經(jīng)理Tobias Pfaff博士引用了世界自然基金會（WWF）的一項研究數(shù)據(jù)。消費(fèi)者對食品多樣性和可及性的需求不斷增長，且市場需求持續(xù)變化，導(dǎo)致烘焙行業(yè)的退貨率居高不下。那些無法捐贈、不能加工成面包屑或動物飼料、也無法用于沼氣生產(chǎn)的殘余食品最終只能被扔進(jìn)垃圾桶，進(jìn)而產(chǎn)生溫室氣體。在德國，類似于Foodtracks、Foodforecast和BäckerAI這樣的公司正致力于改變這一現(xiàn)狀。他們利用人工智能（AI）助力傳統(tǒng)烘焙行業(yè)。這些智能解決方案能有效降低退貨率、提升銷量，并讓員工有更多時間專注于面包烘焙和銷售工作。

AI識別非結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)中的銷售模式

在與管理層進(jìn)行初步溝通時，銷售部門的參與同樣重要。待各方建立起一定了解后，AI軟件便可接入商品管理系統(tǒng)和收銀系統(tǒng)。在系統(tǒng)導(dǎo)入初期，程序會根據(jù)企業(yè)的具體情況進(jìn)行定制化調(diào)整，員工也將接受相關(guān)培訓(xùn)。Foodtracks公司董事總經(jīng)理Tobias Pfaff表示：“對于擁有五家及以上門店的企業(yè)，引入AI技術(shù)非常值得。”一旦系統(tǒng)部署完成，軟件即可從第一天開始接收訂單。

來自科隆Foodforecast公司的Justus Lauten介紹說：“我們目前提供為期一到兩個月的免費(fèi)試點(diǎn)服務(wù)。通過實(shí)時預(yù)測測試，使用AI與否的效果差異非常明顯。”這家初創(chuàng)企業(yè)的重要客戶之一是Ruch烘焙坊，該品牌在Kassel和Hildesheim地區(qū)擁有80家門店。Ruch的三位董事總經(jīng)理之一Jan Philipp Gresens表示：“我們此前已經(jīng)在自家門店與Foodforecast進(jìn)行了成功合作。因此，在進(jìn)一步推動53家Aldi連鎖門店的供貨流程自動化和優(yōu)化時，我們自然選擇繼續(xù)合作。”

“系統(tǒng)搭建完成并導(dǎo)入必要數(shù)據(jù)后，幾乎只需輕點(diǎn)鼠標(biāo)，就能為100家門店一鍵下單。”BäckerAI公司Franz Seubert介紹說。AI系統(tǒng)能夠識別非結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)中的潛在模式，并綜合考慮學(xué)校及公共假期、天氣變化、促銷活動、產(chǎn)品種類分布、當(dāng)?shù)仄渌姹荷痰男菁侔才?，甚至街頭節(jié)日等因素，進(jìn)行智能預(yù)測。

自動化訂貨流程還可以緩解人手短缺和員工經(jīng)驗不足的問題。畢竟，人的判斷并不總是準(zhǔn)確，而AI系統(tǒng)既無個人偏好，也不會生病或休假。Seubert補(bǔ)充道：“它不請假，也不會感冒。”

退貨不僅影響營業(yè)收入，也帶來環(huán)保負(fù)擔(dān)，尤其是像黑森林蛋糕或炸肉排面包卷這類高成本產(chǎn)品。引入AI進(jìn)行訂單自動化處理，不僅節(jié)省時間，也有助于提升門店收益。

目前，擁有150家門店及多個零售網(wǎng)點(diǎn)的Schäfer烘焙店也正在與BäckerAI合作，以優(yōu)化銷售流程并減少退貨率。

減少退貨與提前售罄

產(chǎn)品提前售罄會造成另一種損失——它意味著本可實(shí)現(xiàn)卻未能實(shí)現(xiàn)的銷售收益（因為后續(xù)顧客無法購買到該產(chǎn)品）。而AI可以在確保產(chǎn)品供應(yīng)方面提供可靠的幫助，始終提供新鮮且多樣化的選擇。Foodtracks 公司董事總經(jīng)理Pfaff表示：“當(dāng)有一筆30根法棍的訂單超出日常營業(yè)額時，系統(tǒng)也能敏銳察覺，并會在輸入下一筆訂單時指出這可能是個異常情況，同時詢問實(shí)際情況是否如此。”

目前，已有60多家烘焙店與這家數(shù)據(jù)科學(xué)公司展開合作，其中包括自2019年便與其合作的Härdtner烘焙店及其60家分店。該合作包含兩個模塊：分店雷達(dá)（Branch Radar）和訂單調(diào)整（Order Tuning）。Härdtner店的董事總經(jīng)理Nicolas Härdtner表示：“那些以前從未接觸過關(guān)鍵績效指標(biāo)（KPI）的員工，甚至是在公司工作了30年的老員工，也能使用分店雷達(dá)模塊。甚至即將退休的銷售經(jīng)理，也借助這一工具克服了對數(shù)字的恐懼。”

此外，如果需要，AI還可以制定智能的日常計劃，并通過應(yīng)用程序每小時或每兩小時提醒一次，告知哪些面團(tuán)坯還需要烘焙。畢竟，天氣和溫度起著重要作用：天氣炎熱時，銷售額會下降。如果氣溫升至20度且陽光明媚，人們會購買三明治或糕點(diǎn)，盡情享用。

避免生產(chǎn)中可能的問題

聯(lián)網(wǎng)軟件還有助于降低成本，并在生產(chǎn)中合理調(diào)配人力。數(shù)字化和AI能顯著優(yōu)化生產(chǎn)流程，這將有助于降低廢品率，更高效地利用機(jī)器設(shè)備，還能應(yīng)對因員工流動導(dǎo)致的專業(yè)技能流失問題。

如果將生產(chǎn)數(shù)據(jù)與預(yù)測性質(zhì)量控制或預(yù)測性維護(hù)解決方案相結(jié)合，不僅可以在早期識別質(zhì)量問題的根源，甚至能夠?qū)ζ溥M(jìn)行預(yù)測，從而加以預(yù)防。“我們的預(yù)測性工具可以預(yù)測需要維護(hù)的工作、耗時以及所需人力。”來自DIOSNA公司的Thorsten Iborg表示。這意味著生產(chǎn)流程不會因為不必要的意外中斷而受到影響。“倘若出現(xiàn)問題，我們的技術(shù)人員也可以在設(shè)備運(yùn)行期間通過遠(yuǎn)程維護(hù)介入。”

在數(shù)字化烘焙店中，借助合適的軟件程序，能集中控制分布在不同區(qū)域的系統(tǒng)。利用日歷功能，可以精確規(guī)劃日常流程，包括自動啟動、封鎖時間和清潔。還可以在儀表板上單獨(dú)監(jiān)控烘焙室和烘焙過程，并調(diào)用個別產(chǎn)品和烘焙程序的配方或數(shù)據(jù)集。“能夠識別并減少不正確的投放量。”Iborg說。即便是熟練的烘焙師因故缺席，產(chǎn)品質(zhì)量也能始終保持一致。

減少失誤的輔助系統(tǒng)

羊角面包通常不適合使用常規(guī)面包烘焙程序。DEBAG公司表示：“盡管操作控制已做到簡便易用，但仍有超過50%的烘焙過程會受到人為操作失誤的影響。”PreciTaste科技公司專注于為餐廳提供人工智能技術(shù)，這兩家企業(yè)合作開發(fā)的烤箱工作站輔助系統(tǒng)（Oven Station Assistant）能夠避免人為操作失誤。該輔助系統(tǒng)運(yùn)用AI和攝像技術(shù)，在烘焙食品即將進(jìn)入烤箱時，識別其種類和數(shù)量，隨后自動設(shè)定烤箱參數(shù)。通過這種方式，該程序還有助于降低能耗成本。即便由缺乏經(jīng)驗的員工操作，也能確保烘焙產(chǎn)品質(zhì)量始終如一。

將傳統(tǒng)烤箱接入數(shù)字化管理體系

即使當(dāng)前仍在使用未聯(lián)網(wǎng)的獨(dú)立烤箱和烘焙設(shè)備，未來也完全可以實(shí)現(xiàn)數(shù)字化整合?？偛课挥贏rnstein的烘焙設(shè)備及系統(tǒng)專家Miwe公司，推出的connect:box產(chǎn)品正是這一轉(zhuǎn)型的解決方案。通過該設(shè)備，用戶不僅可以在屏幕上查看關(guān)鍵運(yùn)營數(shù)據(jù)，挖掘優(yōu)化潛力，還能實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程設(shè)備管理。

借助AI和攝像技術(shù)，烤箱可自動識別烘焙食品種類和數(shù)量，并自動設(shè)定參數(shù)。

無論規(guī)模大小，烘焙企業(yè)都可將不同系統(tǒng)整合進(jìn)統(tǒng)一平臺。除了各門店的POS系統(tǒng)外，在行政管理端也廣泛使用各類軟件解決方案，如財務(wù)管理、配方管理、產(chǎn)品標(biāo)簽設(shè)計和在線訂購等。

其中，烘焙軟件是整個系統(tǒng)架構(gòu)的核心。為了確保各系統(tǒng)中使用的數(shù)據(jù)保持一致，所有信息應(yīng)在統(tǒng)一平臺上集中更新。烘焙軟件應(yīng)作為主系統(tǒng)，負(fù)責(zé)向其他子系統(tǒng)同步數(shù)據(jù)。這樣不僅能大幅減輕操作人員的工作負(fù)擔(dān)，也確保了各系統(tǒng)間數(shù)據(jù)的實(shí)時性和一致性。

如何成功實(shí)現(xiàn)數(shù)字化與網(wǎng)絡(luò)化

位于腓特烈港的烘焙軟件開發(fā)商OptimoBercher公司發(fā)布了一份數(shù)字化轉(zhuǎn)型指南，旨在幫助烘焙企業(yè)順利邁出數(shù)字化升級的第一步。公司執(zhí)行合伙人David Bercher指出：“如果一款軟件只是用來打印送貨單和發(fā)票，它就無法真正為企業(yè)創(chuàng)造價值。而一款合適的軟件應(yīng)當(dāng)能夠優(yōu)化整體業(yè)務(wù)流程，盡可能實(shí)現(xiàn)自動化。”

當(dāng)生產(chǎn)、配送和開票等各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)能夠?qū)崿F(xiàn)集中管理時，烘焙企業(yè)才算真正步入數(shù)字化階段。軟件系統(tǒng)應(yīng)能夠與其他關(guān)鍵系統(tǒng)（如POS銷售終端）無縫對接。訂單和配送信息的錄入應(yīng)簡便高效，客戶也應(yīng)具備自助下單的功能。

在銷售、訂單管理、生產(chǎn)調(diào)度乃至市場營銷等多個環(huán)節(jié)，人工智能（AI）已成為不可或缺的得力助手。許多原本耗時的事務(wù)如今可交由智能系統(tǒng)處理，讓烘焙師及其團(tuán)隊得以將更多精力投入到產(chǎn)品制作與門店運(yùn)營上。

隨著人工智能和數(shù)字化系統(tǒng)在烘焙行業(yè)的不斷深入應(yīng)用，越來越多企業(yè)開始意識到，技術(shù)不再是“可選項”，而是面對市場波動、資源緊張與環(huán)境挑戰(zhàn)時的“必選項”。無論是降低退貨率、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，還是優(yōu)化運(yùn)營管理，數(shù)字化轉(zhuǎn)型正成為烘焙行業(yè)提升競爭力與可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵路徑。而那些愿意盡早行動的企業(yè)，正悄然建立起面向未來的核心優(yōu)勢。

來源：榮格-《 國際食品加工及包裝商情》

原創(chuàng)聲明：
本站所有原創(chuàng)內(nèi)容未經(jīng)允許，禁止任何網(wǎng)站、微信公眾號等平臺等機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)載、摘抄，否則榮格工業(yè)傳媒保留追責(zé)權(quán)利。任何此前未經(jīng)允許，已經(jīng)轉(zhuǎn)載本站原創(chuàng)文章的平臺，請立即刪除相關(guān)文章。