《新國標(biāo)》增加濃縮乳為原料營養(yǎng)不變、儲運更方便；新國標(biāo)適用于發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳，發(fā)酵乳即俗稱的酸奶。

新國標(biāo)明確：

發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產(chǎn)品。

風(fēng)味發(fā)酵乳是以不低于80%生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

亮點一

發(fā)酵乳原料增加濃縮乳是新國標(biāo)一大亮點

國家食品安全風(fēng)險評估中心表示，新國標(biāo)原料選擇中增加食品工業(yè)用濃縮乳，將發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳等原料由原本的“以生牛（羊）乳或乳粉為原料”修改為“以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料”。其中，“不低于80%”是指每100克發(fā)酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固體的含量不低于80克乳中乳固體的含量。
　　

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)濃縮乳制品》（GB 13102—2022），食品工業(yè)用濃縮乳是“僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮等工序只除去部分水分制成，用于食品工業(yè)原料的產(chǎn)品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳”。

解讀

中國農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長宋亮表示，濃縮乳將乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，可以提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量。
　

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱解釋稱，濃縮乳是將生乳脫除一部分水分，從工藝控制角度可以做到營養(yǎng)幾乎不變，但儲運更方便，有利于長途運輸。同時，使用食品工業(yè)用濃縮乳視同生乳，不需要標(biāo)注復(fù)原乳，避免了消費者對其營養(yǎng)價值的誤解。此外，食品工業(yè)用濃縮乳讓企業(yè)有了更多創(chuàng)新空間，可以生產(chǎn)營養(yǎng)價值更高的酸奶。

某大型乳企表示，新國標(biāo)增加濃縮乳作為原料，可以豐富發(fā)酵乳原料種類，增加工藝的靈活性，促進乳制品市場健康發(fā)展。

亮點二

新國標(biāo)將發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳的酸度指標(biāo)，從≥70°T降至≥60°T（僅適用于全脂產(chǎn)品）。

解讀

國家食品安全風(fēng)險評估中心解釋稱，乳蛋白可以維持較好的凝乳特性，發(fā)酵可以較好進行并持續(xù)產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生的乳酸既可以賦予產(chǎn)品獨特的口感，也可以抑制有害微生物生長，保障產(chǎn)品工藝和安全。
　　

鐘凱表示，新國標(biāo)將酸奶的酸度限值下調(diào)，意味著未來酸奶的發(fā)酵時間可以適當(dāng)縮短，不僅企業(yè)能夠節(jié)能減排，消費者還能喝到糖分更少的酸奶。

據(jù)上述乳企介紹，適當(dāng)降低酸度要求有利于產(chǎn)品品質(zhì)提高。

亮點三

新國標(biāo)刪除了酵母指標(biāo)

解讀

鐘凱對此解釋稱，酸奶的生產(chǎn)工藝很難完全避免酵母引入，比如部分酸奶添加了堅果、谷物、水果、果醬等配料，它們可能天然攜帶酵母。另一方面，商品化的發(fā)酵劑（乳酸菌制劑）也做不到完全不含酵母。此外，一些特殊的酸奶本身就是利用酵母發(fā)酵而成。
　　

上述乳企表示，酵母菌是發(fā)酵乳加工過程的衛(wèi)生指示菌之一，但其本身風(fēng)險較低，且新國標(biāo)中保留了大腸菌群、霉菌等指標(biāo)，刪除酵母指標(biāo)不會降低風(fēng)險控制水平。

亮點四

產(chǎn)品發(fā)酵后經(jīng)過熱處理的產(chǎn)品，應(yīng)標(biāo)識“××熱處理發(fā)酵乳”“××熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳”“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風(fēng)味酸乳/奶”。

全部用乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明復(fù)原乳或復(fù)原奶。

使用部分乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”（××%是指所添加乳粉占產(chǎn)品中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)），讓消費者一目了然。

同時，新國標(biāo)對“產(chǎn)品名稱可使用對脂肪含量的描述性用語，如脫脂、部分脫脂和全脂等”的規(guī)定，相當(dāng)于把產(chǎn)品的選擇權(quán)交還給消費者，進一步貼合消費者需求。

解讀

在宋亮看來，隨著酸奶市場創(chuàng)新速度加快，舊國標(biāo)難以適應(yīng)現(xiàn)有市場需求，新國標(biāo)增加濃縮乳作為酸奶原料、降低酸度等要求，符合當(dāng)下市場發(fā)展趨勢。新國標(biāo)根據(jù)市場需求進行調(diào)整，也是鼓勵各大乳企做出更多高品質(zhì)、有創(chuàng)意的新品，有利于提升產(chǎn)品品質(zhì)，促進乳制品市場發(fā)展。