在休閑食品這個利潤豐厚的品類中，一類主打“脆”感的產(chǎn)品尤為引人注目。憑借其標(biāo)志性“硬脆”口感和幾乎無限的風(fēng)味組合，硬脆薯片長久以來都是消費(fèi)者的心頭好。那么，它們?yōu)楹稳绱耸軞g迎？又有哪些特別之處？

秘訣要從它們的加工方式說起。這類薯片采用一種被稱為“批次式油炸”（Batch Frying）的傳統(tǒng)工藝制成。無論稱之為“硬脆薯片”(Hard bite)還是“釜式油炸薯片”(Kettle-fried)，它們的酥脆口感始終如一。

釜式批次式油炸薯片的起源

在商業(yè)化生產(chǎn)尚未普及的時代，薯片愛好者們會采用“分批油炸”（batch cooking）在家中自制薯片。他們將少量切片土豆放入熱油鍋中油炸，炸好后撈出瀝油，然后再重復(fù)整個過程。當(dāng)時，人們用來小批量炸制薯片的容器形似一個“釜”(kettle)，這便是“釜式薯片”(kettle chips) 或“釜式烹飪”(kettle cooked) 名詞的由來。這種傳統(tǒng)手工油炸方法賦予薯片獨(dú)特風(fēng)味與口感，至今仍深受歡迎。

在現(xiàn)代化土豆深加工領(lǐng)域，商用批次式油炸機(jī)已成為業(yè)內(nèi)主力設(shè)備。對于需要大批量生產(chǎn)薯片、炸薯?xiàng)l、預(yù)制食品、肉制品、禽肉、海鮮以及植物肉產(chǎn)品的廠家而言，它被公認(rèn)為是一種經(jīng)濟(jì)高效的油炸解決方案。

Heat and Control公司的批次式油炸設(shè)備可穩(wěn)定生產(chǎn)出高品質(zhì)、保質(zhì)期更長的產(chǎn)品。設(shè)備運(yùn)行高效、性能可靠、且占地面積小，既適用于初創(chuàng)或入門級品牌，也適合成熟的休閑食品加工企業(yè)用于拓展產(chǎn)品品類。

批次式油炸 vs. 連續(xù)油炸

批次式油炸薯片與傳統(tǒng)薯片在多個方面存在顯著差異：
其一，傳統(tǒng)薯片通常采用大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，而批次式油炸薯片則常被消費(fèi)者視為采用一種規(guī)模更小、近似“手工制作”的烹飪工藝；

其二，傳統(tǒng)薯片一般采用“連續(xù)油炸”（continuous frying）方式，追求的是生產(chǎn)效率和速度。在這種工藝中，土豆片被連續(xù)送入油炸機(jī)，經(jīng)由外部加熱至設(shè)定溫度的循環(huán)熱油進(jìn)行油炸，隨后完成加工。目前，薯片行業(yè)中許多龍頭企業(yè)均采用連續(xù)油炸工藝生產(chǎn)常規(guī)型薯片。

相比之下，批次式油炸薯片的加工方式則截然不同。首先，這類薯片的切片通常更厚；其次，顧名思義，薯片是按批次進(jìn)行獨(dú)立烹炸。這是一個比連續(xù)油炸耗時更長的過程：薯片以小批量的方式，在遠(yuǎn)低于常規(guī)薯片的加工溫度下進(jìn)行烹炸。這種更慢、更傳統(tǒng)的烹飪方式，意味著薯片會在油中浸炸更長時間，并遵循一套在批量烹炸周期內(nèi)精確設(shè)定的溫控曲線。

雖然批次式油炸薯片的工藝過程耗時更長，但正是這種緩慢的烹炸，造就了其獨(dú)特的質(zhì)感和廣受喜愛的酥脆口感。此外，油炸前不沖洗土豆切片（讓淀粉保留在切片表面）的工序，能使這類油炸薯片形成特有的“家庭自制”般的外觀。

可持續(xù)零食加工的創(chuàng)新實(shí)踐

消費(fèi)者對口感酥脆、采用天然成分的薯片青睞有加，并將批次油炸方式與更具匠心的手工烹飪聯(lián)系在一起。這些因素使批次油炸設(shè)備成為許多薯片生產(chǎn)商的優(yōu)選方案。

不過，相較于現(xiàn)代化連續(xù)油炸系統(tǒng)，傳統(tǒng)直火加熱式批次油炸設(shè)備的燃料單位消耗量更高，其能源效率已成為土豆加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵阻力。

Heat and Control公司表示，通過引入其創(chuàng)新技術(shù)與工藝，企業(yè)可在整個生產(chǎn)過程中推進(jìn)可持續(xù)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

他們推出的增壓加熱器（Booster Heaters） 便是其在可持續(xù)食品加工領(lǐng)域創(chuàng)新實(shí)踐的典型代表。這類裝置通過回收利用廢氣熱能，在提升生產(chǎn)效率、降低能源成本的同時，有效減少碳排放。無論是作為新增模塊，還是加裝于現(xiàn)有的批次式油炸設(shè)備上，該系統(tǒng)都能幫助企業(yè)將能源消耗降低30%。采用這類節(jié)能技術(shù)的優(yōu)勢不僅體現(xiàn)在成本節(jié)約上，還包括顯著降低環(huán)境足跡，助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)。

本文由Heat and Control公司提供

來源：榮格-《 國際食品加工及包裝商情》

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