食品配料表越長，是否更危險？添加劑種類越多，反而更安全？

 

代糖和蔗糖、豬油和植物油，究竟怎么選？怎么控？怎么吃？

 

零添加為何總?cè)菭幾h？土法食品到底是更營養(yǎng)還是更坑？

 

真相可能會讓我們意想不到！近年來食品安全領(lǐng)域熱點事件頻發(fā)，社會關(guān)注度持續(xù)走高，騰訊新聞科學(xué)聯(lián)合科普中國發(fā)起《向未來發(fā)問》特別策劃，第二期邀請中國工程院陳君石院士為大家解碼被誤解的配料表，防腐劑、零添加、土法食品、代糖蔗糖、豬油植物油……你關(guān)心的熱門食品安全話題都在這里！

 

以下是演講全文：

 

大家好！我是國家食品安全風(fēng)險評估中心的陳君石。

 

今天跟大家聊一聊被誤解的食品配料表。我們在商店里買食品的時候看標(biāo)簽，其中有一部分叫配料表，有些配料表很長，有些則很短。有網(wǎng)友和我說，往往看見食品配料表比較短，就不太擔(dān)心，而看見配料表很長，就很擔(dān)心安全和營養(yǎng)問題。

 

為什么配料表長了就會引起擔(dān)心呢？實際上，人們擔(dān)心的是配料表里面的添加劑。添加劑對于大多數(shù)人來說，是一個很嚇唬人的名詞，所以會有各種各樣的謠言，甚至有謠言還把根本不是添加劑的物質(zhì)——例如蘇丹紅、吊白塊、瘦肉精等——都稱為添加劑。

 

配料表越長，添加劑的量越大？

 

真不一定。

 

配料表長，不等于食品添加劑加得就多。配料表的長短與食品添加劑種類的多少及其使用的總量并沒有直接關(guān)系。有些配料表很長的食品，盡管使用了多種食品添加劑，但其安全性應(yīng)該是只高不低。

 

以甜味劑為例，既有大家熟悉的人工甜味劑，比如阿斯巴甜；也有天然甜味劑，比如羅漢果苷。使用2-3種甜味劑，實際上稀釋了可能存在的風(fēng)險，因為添加劑的總量減少了。

 

所以，我們真正應(yīng)該關(guān)心的不是配料表里食品添加劑種類的多少，而是使用總量，國家對此是有限制的。

 

食品添加劑到底安不安全？

 

符合國家規(guī)定，安全就有保障。

 

我們國家有一個相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760），規(guī)定了哪些食品添加劑是允許使用的，在這個標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，除了允許使用的添加劑名單外，還規(guī)定了添加劑的使用范圍以及在食品中的最大使用量。

 

配料表長短與食品營養(yǎng)有沒有關(guān)系？

 

沒有直接關(guān)系。

 

大家擔(dān)心的另一個問題是，配料表的長短是否與食品的營養(yǎng)健康質(zhì)量有關(guān)，比如擔(dān)心配料表越長，其營養(yǎng)健康等級就越低，其實兩者之間也是沒有直接關(guān)系的。

 

因為有些食品里添加了相當(dāng)多的營養(yǎng)素，比如嬰幼兒配方奶粉，有針對零到六個月或六個月到一歲的，這些奶粉配料表里有很多的營養(yǎng)素，例如維生素和礦物質(zhì)，是保證嬰幼兒能夠正常生長發(fā)育所必需的，所以看起來很長。因此，配料表的長短與食品的營養(yǎng)健康等級也是沒有關(guān)系的。

 

我們對于食品添加劑存在過度焦慮？

 

食品添加劑不等于非法添加物。

 

說到這里，我想重復(fù)地再講一下添加劑，現(xiàn)在在廣大消費者心目中，對于食品安全問題，最擔(dān)心的莫過于食品添加劑。從專業(yè)上來講，我們稱之為“食品添加劑被妖魔化了”，食品添加劑等同于“不安全”的代名詞。

 

所以下面我想重點來和大家解釋一下，到底什么是添加劑。食品添加劑是為了改善食品的品質(zhì)、色香味，以及為了防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的、人工合成的或天然的物質(zhì)，這就是食品添加劑的法律定義。所以前面提到的瘦肉精、吊白塊這類物質(zhì)根本不是添加劑。

 

為什么食品添加劑有這樣的法律地位呢？一句話來講，假如沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代的食品加工業(yè)，食品添加劑是我們現(xiàn)代食品加工業(yè)的靈魂。其實自古以來，我國就有用到食品添加劑的，只是大家不知道或不認為那是食品添加劑，比如我們以前做豆腐，就是鹵水點豆腐。

 

防腐劑也被誤解了？

 

防腐劑是為了更安全，而不是搞破壞。

 

假如今天全部不再用添加劑了，那么明天你到超市去買東西，就見不到像現(xiàn)在這樣琳瑯滿目、口感比較好、買回去還可以放一陣子、營養(yǎng)價值較高、價格還可以接受的食品了。不管是哪一類食品添加劑，在加工中都是有它的必要性的，比如大家最擔(dān)心的防腐劑，醬油就需要防腐劑，假如不放，那可能買回去打開使用不到一個禮拜就會長毛了。

 

在被妖魔化的食品添加劑中，防腐劑是最受關(guān)注的，甚至很多人覺得加了防腐劑就是不安全。這里有一個誤解，消費者買東西查看食品標(biāo)簽的時候，往往會看保質(zhì)期的長短，一看到食品的保質(zhì)期長達6個月、18個月等，馬上就聯(lián)想到一定是加了防腐劑。但其實保質(zhì)期的長短與是否添加防腐劑是沒有絕對關(guān)系的。比如香腸，如果不加防腐劑，就可能被一些致病性的細菌，譬如肉毒桿菌所污染，產(chǎn)生毒素，這是一個比較嚴(yán)重的食品安全問題。

 

所以添加防腐劑，不是單純的保質(zhì)期限問題，更是為了保證食品本身的質(zhì)量。防腐劑和其他的食品添加劑一樣，只要其種類以及使用的食品范圍是受國家批準(zhǔn)的，且未超過最大的允許使用量，就是安全的。

 

為什么說有些“零糖”“零脂肪”沒有必要？

 

嘩眾取寵、吸引眼球。

 

在與配料表相關(guān)的食品包裝中，大家很容易注意到“零”的存在，比如“零糖”“零脂肪”。按照過往規(guī)定，食品中糖的含量小于0.5g/100g，就可以標(biāo)識為“零糖”。不過，“零糖”可能只是沒有加蔗糖，但還有其他的糖。如有些濃縮果汁，雖然沒有額外加很多糖，但果汁本身就是有糖的。

 

還有一些食品，明明沒有必要，但為了嘩眾取寵、吸引眼球，讓消費者一看“零”就是好的，于是即使本來就沒有脂肪，偏偏要寫上“零脂肪”，客氣一點講是沒有必要，嚴(yán)格地講是完全不科學(xué)且誤導(dǎo)消費者的。

 

順便說一下，我國的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)系列中有一個預(yù)包裝食品標(biāo)簽的通則（GB 7718），今年這個標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過修改并正式發(fā)布，規(guī)定全面禁用“零添加”等用語。新規(guī)實施后，在預(yù)包裝食品中，大家應(yīng)該就看不到這樣的標(biāo)識了。（食品安全新國標(biāo)規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，不得使用“零添加”等用語，新規(guī)將于2027年3月16日正式實施）

 

圖片來源：央視新聞公開報道

 

土法食品，高營養(yǎng)還是高風(fēng)險？

 

原汁原味未必都是安全的。

 

人們討論比較多的食品話題，除了“零”還有土法。店家有時會宣傳自己的產(chǎn)品是土法生產(chǎn)，而所謂的土法生產(chǎn)就一定好嗎？

 

比如土法生產(chǎn)的芝麻油，希望大家看見這個要小心。我們現(xiàn)在一般都是用冷榨或其他的方法進行工業(yè)化生產(chǎn)，有一定的工藝要求，且對原料要求很高。而土法生產(chǎn)，無法得知是使用了新鮮安全的原料，還是放置已久、甚至已經(jīng)產(chǎn)生毒素的原料。生產(chǎn)芝麻油的原料是芝麻，而芝麻很容易被黃曲霉污染。

 

因此，一是原料問題，二是在生產(chǎn)過程中不能很好地控制有害微生物的繁殖。雖然土法聽起來非常好，特別是我們現(xiàn)代人有時候追求原汁原味和返璞歸真，但實際上可能有陷阱，有很多食品安全方面的風(fēng)險需要大家注意。

 

豬油和植物油到底怎么選？

 

都可以試試，但別貪多。

 

從口味來講，大家不妨都嘗試一下。炒菜的時候，豬油并非絕對不能用，而是量要適當(dāng)，主要還是用植物油。

 

我們現(xiàn)在提倡“三減”——減油、減糖、減鹽，減油的口號是“少吃油”和“吃好油”。什么叫“好油”，在營養(yǎng)方面，飽和脂肪酸含量高的油對健康不好，豬油、牛油這類動物油的飽和脂肪酸含量都比較高，而植物油相對較低。

 

關(guān)鍵的問題是我們要在口感和健康之間保持平衡，掌握好量。我們中國人現(xiàn)在的烹調(diào)用油量不但是全世界最高，而且已經(jīng)超過了中國營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定的最高推薦量，所以我們還是要盡量少吃油、吃好油。

 

中國人真的吃了很多糖嗎？

 

整體其實不高。

 

下一個問題我們講一講添加糖和代糖?，F(xiàn)在由于要減少糖的攝入量，代糖被廣泛使用。代糖的科學(xué)說法是甜味劑，是食品添加劑中的一種，代糖到底好不好，要從總體情況來看。

 

中國人的吃糖量總體來講其實不高，城市居民平均每天吃的量是9.1克添加糖，只占攝入總膳食能量的1.9%，遠遠低于世界衛(wèi)生組織和中國營養(yǎng)學(xué)會的建議值——平均每人每天不超過50克。

 

看起來我們消費糖的量并不太高，但是，我們對糖的整體消費在最近15-20年間是逐年增加的。而且在總體糖消費量不高的情況下，有小部分人的量接近或超過了建議值。

 

肥胖都是吃多了糖導(dǎo)致的嗎？

 

未必都是糖的鍋。

 

現(xiàn)在很多人都說糖吃多了會胖，盡管有一些道理，但我覺得這個說法不是非常正確。人為什么會長胖？是因為吃進去的能量超過了消耗的能量，多吃了，你把它消耗掉不就行了。所以，控制體重的關(guān)鍵在于能量平衡，單純地把超重和肥胖賴在糖上是不夠科學(xué)的。

 

我們現(xiàn)在從哪里攝入糖？家里烹調(diào)用的糖，只占每人每天吃糖量的少數(shù)（將近三分之一），有大于三分之二的糖是通過預(yù)包裝食品攝入的，例如飲料、酸奶、糕點這些來源。如果你又喜歡吃甜味食品，又想減糖，怎么辦？我覺得可以選擇用甜味劑，也就是代糖。

 

圖源：視覺中國

 

代糖食品更適合哪些人？

 

有明確控糖需求的人。

 

大家對于甜味劑有很多誤解，覺得這好像是一個不正當(dāng)?shù)倪x擇，認為用天然糖才是好的，其實科學(xué)的發(fā)展已經(jīng)可以保證我們所用的甜味劑是安全的。國務(wù)院文件《健康中國行動（2019-2030年）》明確規(guī)定，“倡導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑來取代蔗糖，為消費者提供更多低糖和無糖產(chǎn)品的選擇”。

 

什么樣的人最適合用含有甜味劑的食品呢？首先是喜歡吃甜的人，對這類人來說，尤其是糖尿病人，應(yīng)該選擇用甜味劑代替含糖飲料或其他食品。另外，很多年輕人想通過少吃糖來減少能量攝入，那么也可以選擇用甜味劑的飲料或其他食品。

 

食品標(biāo)簽到底怎么看？

 

注意營養(yǎng)成分表和配料表。

 

最后說回到食品標(biāo)簽。食品標(biāo)簽很小，但信息量非常豐富，國家規(guī)定食品標(biāo)簽有一定的標(biāo)識方法和內(nèi)容，其主要目的是給消費者做一個科普，讓消費者能夠明明白白地消費。

 

看食品標(biāo)簽要注意兩部分，第一是要看營養(yǎng)成分表，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉，以后還會包含更多營養(yǎng)成分，比如飽和脂肪、反式脂肪等。

 

第二個重點是看配料表，不管配料表是長還是短、種類是多還是少，都是將含量高的放在前面、含量低的放在后面。我們無需過多糾結(jié)配料表里食品添加劑的多少，食品添加劑只要標(biāo)上的，一定是合規(guī)使用的。

 

養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣有什么秘方？

 

多看膳食指南，多運動。

 

除了看食品標(biāo)簽，同樣關(guān)鍵的還是要養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，我推薦大家看一本書——《中國居民膳食指南》，這本書告訴我們應(yīng)該怎么吃。比如膳食指南第一條是“食物要多樣化”，也就是說不能偏食，這非常重要。

 

書里還有中國居民平衡膳食寶塔，很形象地告訴大家什么食物應(yīng)該多吃、什么應(yīng)該少吃。這個膳食寶塔的底層是應(yīng)該多吃的食物，也就是糧食，現(xiàn)在很多年輕人覺得吃了主食以后會發(fā)胖，這是不對的。而寶塔最頂端的是應(yīng)該吃得最少的，那就是油和糖。寶塔的邊上有一個人在跑步，說明吃的同時一定還要動，吃和動是要“捆”在一起的。

 

中國居民平衡膳食寶塔（2022）。圖片來源：《中國居民膳食指南》

 

我們來做一個總結(jié)，主要分成兩點。

 

第一點，我們講了配料表的長短、內(nèi)容，特別是聚焦到了食品添加劑。我們要做的是選擇正規(guī)生產(chǎn)銷售的食品，注意看標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表和配料表，根據(jù)自身的情況和喜好進行選購，合理搭配就可以做到營養(yǎng)健康。

 

第二點，我們未來的飲食應(yīng)該往什么方向發(fā)展？是都應(yīng)該發(fā)展天然的食物，還是用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)生產(chǎn)加工出來的食物呢？我的觀點是這樣的：我們未來的飲食既不可能完全是純天然的，也不會完全是依賴現(xiàn)在先進的科學(xué)技術(shù)生產(chǎn)加工出來的，而是應(yīng)該兩者結(jié)合，也就是科技與天然的融合。倡導(dǎo)這樣一種發(fā)展的趨勢，不僅僅是為了滿足我們的口味，更是為了應(yīng)對環(huán)境危機、資源短缺和健康需求的多重挑戰(zhàn)，它既是對科技的擁抱，也是對自然的回歸，這種平衡才是未來飲食真正的方向。