很明顯，超加工食品已然成為健康意識群體最新的“避忌目標”。然而，業(yè)內(nèi)現(xiàn)在還不能明確界定哪些食品和飲料屬于未加工、輕度加工或超加工。

近來，圍繞減少超加工食品消費（進而減少其生產(chǎn)）所帶來的積極影響的討論與爭議愈發(fā)熱烈。關(guān)于超加工食品的界定，業(yè)內(nèi)已有諸多探討。但截至目前，全球范圍內(nèi)仍沒有統(tǒng)一標準。如果能有一套明確的規(guī)則體系可循，那么實現(xiàn)“減少超加工食品、降低食品飲料加工強度與配料含量”的目標將事半功倍。

的確，“NOVA食品分類系統(tǒng)”已經(jīng)存在一段時間了，但在區(qū)分未加工食品和超加工食品（以及介于兩者之間的食品）時，并非每個組織、機構(gòu)或協(xié)會都將其奉為權(quán)威標準。NOVA系統(tǒng)由巴西圣保羅大學(xué)研究人員于2009年開發(fā)并發(fā)布，該系統(tǒng)根據(jù)食品加工程度和類型將其分為四類：

第一類是未加工或最低加工的食品。未加工食品指直接從植物或動物獲取、收獲后未作任何改變的食品；最低加工食品則指經(jīng)過以“減法”為核心處理步驟的食品，如清洗、去除不可食部分、分離、研磨、干燥、發(fā)酵、巴氏殺菌、冷卻、冷凍等，且不添加油脂、糖、鹽等物質(zhì)。

第二類是用于食品制備的原料：涵蓋油脂、食糖、食鹽等，這類產(chǎn)品通常通過壓榨、研磨、粉碎、精煉等工藝從天然食材中獲取，或者直接從自然界獲取，比如糖漿、蜂蜜等。

第三類是加工食品：指在第一類食品基礎(chǔ)上添加一種或多種第二類原料（如油脂、食糖等）以延長保質(zhì)期或改善口感的產(chǎn)品。根據(jù)NOVA的分類定義，加工食品通常含有2-3種成分。

第四類是超加工食品：被定義為“完全或主要由從食品中提取的物質(zhì)（油脂、糖、淀粉、蛋白質(zhì)）、食品成分衍生物（氫化脂肪、改性淀粉），或在實驗室中從食品基質(zhì)及其他有機來源合成的物質(zhì)（風(fēng)味增強劑、色素及多種用于提升適口性的食品添加劑）制成的工業(yè)配方食品”。這類產(chǎn)品中，第一類食品的占比極低，甚至完全不含。

定義之困：爭議與行業(yè)挑戰(zhàn)

即便NOVA分類標準已詳盡入微，但它并沒有得到全球一致認可。世界衛(wèi)生組織（WHO）等機構(gòu)對其表示支持；但美國農(nóng)業(yè)部（USDA）卻未將其視為標準。這一局面讓美國消費者們陷入困惑，尤其是當他們對日常飲食的加工程度愈發(fā)關(guān)注時。

“盡管‘超加工’這一術(shù)語如今已頗為常見，但科學(xué)界仍未就超加工食品的定義達成共識。” 美國消費者品牌協(xié)會（Consumer Brands Assn）產(chǎn)品政策與聯(lián)邦事務(wù)高級副總裁Sarah Gallo解釋道，“因此，現(xiàn)在就為美國民眾提出飲食建議還為時尚早。”

更讓局勢撲朔迷離的是，丹麥制藥公司諾和諾德基金會（Novo Nordisk Foundation）今年春季宣布有意為“超加工食品（UPFs）”進行定義。該公司是GLP-1類減肥藥和糖尿病藥物“司美格魯肽（Ozempic）”、“諾和盈（Wegovy）”的生產(chǎn)商，此舉引發(fā)諸多關(guān)注。

身兼數(shù)職的Andrew Hunter認為，對于食品和飲料公司而言，在準備適應(yīng)行業(yè)新常態(tài)時，“輕度加工”與“超加工”的定義并非核心問題。他是Wolfgang Puck Worldwide餐飲研發(fā)主管、尼曼牧場（Niman Ranch）行政總廚、龜甲萬（Kikkoman）全球研發(fā)廚師，同時也是美國蘑菇委員會（The Mushroom Council）的餐飲創(chuàng)新合作伙伴。

鹽、脂肪和糖是眾多食品飲料高度依賴的配料，它們往往是“超加工”爭議的核心。

他解釋道：“挑戰(zhàn)在于，要理解當前政府如何定義超加工食品并最終落實相關(guān)的強制政策；同時，整個行業(yè)也要做好適應(yīng)準備。我們必須認識到，盡管政府可能是推動向低加工食品轉(zhuǎn)變的直接驅(qū)動力，但消費者對這類改進的訴求一直存在。”

在他看來，定義本身很明確，他多年來也一直致力于簡化各類產(chǎn)品，以解決消費者日益關(guān)注的營養(yǎng)爭議。對于尋求最低限度加工食品的消費者而言，一份充斥著陌生成分的冗長配料表，無論是否準確，都會傳遞出“高度加工”的信號。隨著越來越多人開始閱讀營養(yǎng)標簽和配料表，食品加工企業(yè)將面臨更大挑戰(zhàn)，他們需要為所使用的原料和工藝提供合理解釋。

“多年來，消費趨勢一直都是追求更清潔的配料表，即減少鹽、脂肪和糖的含量。”他表示，“我們需要深入研究原料、烹飪工藝和包裝技術(shù)，以實現(xiàn)更少加工、更簡潔的標簽。”

確定之事：立即行動

鹽、脂肪和糖是眾多食品飲料高度依賴又備受爭議的配料。行業(yè)深知，這類成分過量的產(chǎn)品正成為眾矢之的。不妨看看美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）公布包裝正面營養(yǎng)標識提案時的反響，該標識將醒目標注每款產(chǎn)品的飽和脂肪、鈉和添加糖的含量，以便讓消費者一目了然。

這些成分往往是“超加工”爭議的核心，食品加工企業(yè)必須重新評估產(chǎn)品組合中因配料問題被劃入高加工等級的產(chǎn)品。Hunter指出，如今已有技術(shù)手段和創(chuàng)新方法能夠幫助企業(yè)進行產(chǎn)品改良，對此，企業(yè)應(yīng)毫不猶豫踏上優(yōu)化之路。

“研發(fā)團隊確實掌握著一些目前可能被視為‘未經(jīng)驗證’或‘非傳統(tǒng)’的風(fēng)味開發(fā)工藝。” 他說道，“現(xiàn)在或許正是探索新產(chǎn)品與加工方式的恰當時機。”

Gallo對此表示認同，并強調(diào)行業(yè)必須主動作為。因為消費者正受到各種矛盾信息的困擾，有時會基于錯誤信息或錯誤觀念做出決策。他們只是想為自己和家人做出正確的健康選擇，卻不得不去權(quán)衡食品飲料產(chǎn)品的各個加工步驟是否必要。

“加工本身并不構(gòu)成風(fēng)險，它能添加維生素、延長產(chǎn)品保質(zhì)期，或者讓我們能夠以更低的價格獲得某些食物。”她解釋道，“遺憾的是，許多博眼球的討論忽略了加工的益處，以偏概全地否定加工，這不僅會誤導(dǎo)消費者，還可能讓他們錯過構(gòu)成健康飲食的重要食品。”

Gallo提醒人們不要操之過急，也不應(yīng)在缺乏科學(xué)依據(jù)或全面了解的情況下給產(chǎn)品倉促貼上標簽。她指出，許多食品和飲料產(chǎn)品的配方設(shè)計和加工，是為了滿足不同人群基于健康、年齡或身體機能方面的特定需求。

“試想那些切好以便食用的水果或食品。”她說，“我們所談?wù)摰母郀I養(yǎng)密度食物本是健康飲食的重要組成部分，若分類標準過于草率，稍有不慎這些食物就可能被妖魔化。”

與此同時，Hunter建議食品加工企業(yè)應(yīng)著手優(yōu)化產(chǎn)品線，以減少自家產(chǎn)品被歸入“高加工”負面清單時可能帶來的損害。

他說：“如果‘抵制超加工’成為共識，許多食品公司將不得不重新定義其品牌戰(zhàn)略，并重構(gòu)其產(chǎn)品線。雖然這一觀點可能不被廣泛認同，但未雨綢繆總好過觀望等待。”

作者：Andy Hanacek

來源：榮格-《 國際食品加工及包裝商情》

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